کنجد1 (Sesamum indicum L.)
1 مقدمه
(S. orientale) Sesamum indicum به عنوان یکی از قدیمی ترین دانه های روغنی، به راسته توبیفلورا2 و تیره پدالیاسه3 تعلق دارد. کنجد به دلیل دارابودن اسیدهای چرب اشباع نشده (با چند پیوند دوگانه) با کیفیت بالا و اسیدهای چرب با ثبات زیاد که از تند شدن اکسیداتیو4 روغن جلویگری می کند، لقب شاعری «ملکه دانه های روغنی5» را کسب کرده است. کنجد به عنوان یک گیاه پربازده، بصورت مخلوط یا تک کشتی و با استفاده زا رطوبت باقیمانده در خاک رشد می کند. ریشه های کنجد در بهبود ساختمان خاک و افزایش نفوذ پذیری آن نقش موثری دشاته و به عنوان یکی از گیاهان مناسب برای تناوبهای زراعی در نظر گرفته می شود. همچنین در بعضی از مناطق این گیاه به عنوان کود سبز کاشته می شود.
کنجد با اسامی متفاوتی نظیر «تیل»6 (جینجلی7) در زبان هندی و «سوم سوم8» (اسم سم9) در زبان عربی نامیده می شود. در کتاب تورات و انجیل نامی از آن ذکر نشده، اما در کتاب مقدس یهودی با نام «تالمود10» به آن اشاره شده است. به نظر می رسد که جنس سزاموم11 از واژۀ عربی «سمسین1» (سمسن2) مشتق شده باشد. لغت «تایلا»3 به معنی روغن در ادبیات سانسکریت از «تیلا»4 که معنی بذر کنجد را می دهد، گرفته شده است. مدارک موجود نشان می دهند که قدمت کنجد به دورۀ هند باستان برمی گردد و در بسیاری از تشریفات و آئین های مذهبی از آن استفاده می شد. دانه های زغالی و سوختۀ کنجد در مکانهای تمدن هندی در «هاراپا»5 (پاکستان) شناسایی شده است که به حدود سه هزار سال قبل از میلاد مسیح برمی گردد. این گیاه در بین نویسندگان یونان و روم باستان به خوبی شناخته شده بود. «آین . آی. اکبری»6 (1590 بعد از میلاد) از ادیبان هند باستان در مقاله های خود وجود انواعی از کنجدهای بذر سیاه و بذر سفید را ذکر کرده سات. نظریه جدیدتر این بود که کنجد زراعی از کشور اتیوپی در آفریقا منشاء گرفته است. اما مدارک ارائه شده توسط بدیگیان و هارلان7 (1986) نشان می دهند که خاستگاه این گیاه از شبه قاره هندوستان بوده است. کنجد از طریق غرب آسیا به کشورهای هندوستان، چین و ژاپن انتقال یافت که بعداها این مناطق به عنوان دومین خاستگاه کنجد در نظر گرفته شدند. در طی سالهای 2000 تا 2013 قبل از میلاد کنجد مثل پول ارزش بیشتری پیدا کرد. همچنانکه نقره در کشور ایران ارزشمند شناخته شد. کنجد از نواحی مدیترانه ای به کشورهای انگلستان و روسیه گسترش پیدا کرد. این گیاه توسط پرتغالی ها در کشور برزیل که به کنجد اصطلاحاً «جنجلیم»[1] اطلاق می شود، معرفی گردید. همچنین توسط برده فروشان به آمریکای شمالی برده شد.
در حال حاضر کنجد در سطحی معادل 617 میلیون هکتار در بعضی از قسمتهای آسیا زراعت می شود. میزان تولید در آفریقا و آمریکای لاتین تقریباً 2149 میلیون تن برآورد شده است. متوسط عملکرد کنجد حدود 404 کیلوگرم در هکتار می باشد. از ممالک تولید کننده کنجد می توان چین، هندوستان، میانمار، سودان، پاکستان، مکزیک، اتیوپی، سری لانکا و غیره را نام برد. کشورهای سودان و نیجریه از مهمترین صادرکننده ی کنجد، در حالیکه ژاپن، ایتالیا و ونزوئلا از بزرگترین کشورهای وارد کننده این گیاه محسوب می شوند.
در کشور هندوستان به عنوان یکی از بزرگترین تولید کنندگان کنجد، سطح زیرکشت، تولید کل و عملکرد هکتاری این گیاه سالانه به ترتیب برابر 40/2 میلیون هکتار، 80/0 میلیون تن و 333 کیلوگرم است. راجستان، ماهاراشترا، گجرات، مادیاپرادش، آندراپرادش، اوتارپرداش، تامیل نادو، غرب بنگال، کارناتاکا و اوریزا از ایالتهای مهم تولید کننده کنجد در کشور هندوستان بشمار می رود.
کنجد گیاهی علفی، یکساله و بندرت چند ساله است که ارتفاع ساقه آن به یک تا دو متر می رسد. طول دورۀ رشد ارقام مختلف کنجد در محدودۀ 18080 روز متغیر است. کنجد دارای سیستم ریشه ای اصلی مشخص است که بخش قابل توجهی از ریشه های تغذیه ای آن در قسمتهای سطحی خاک قرار گرفته اند. در بین گیاهان زراعی، نسبت ریشه به ساقه در کنجد بسیار زیاد است. توسعه سیستم ریشه ای در خاکهای شنی نسبت به خاکهای رسی بیشتر خواهد بود. مشابهاً ارقام با طول دورۀ رشد زیاد از سیستم ریشه ای گسترده و عمیقی برخوردار می باشند. با توجه به انشعابات زیاد سیستم ریشه ای مقاومت کنجد در مقابل استرس خشکی قابل توجه است. ساقه در کنجد به صورت ایستاده و منشعب بوده و ارقام دارای ساقه کوتاه، زودرس و در حالیکه تیپهای پا بلند و بسیار منشعب دیررس هستند. برگ ها حالت متقابل و یا نیمه متقابل دارند. کنجد گیاهی است خود گشن که میوه از نوع کپسول و به صورت صاف و بدون کرک، دارای شیارهای عمیق و قسمت انتهایی مثلثی شکل (سه گوش) کوتاه و شکوفا1 می باشد. بذرها کوچک، تخم مرغی شکل و تا حدی پهن که وزن هزار دانه آن بین 42 گرم متغیر خواهد بود. بذر به رنگهای سیاه، قهوه ای متمایل به قرمز و یا سفید دیده می شود. بذرهای به رنگ روشن از ارزش بالایی برخوردار بوده، در حالیکه در بذرهای تیره رنگ میزان روغن بیشتر است. در ارقام بذر سفید درصد وزن پوست بالا و حدود 2010 می باشد (نایار و مهرا2، 1970) .
روغن کنجد یکی از روغنهای نیمه خشک شونده با کیفیت بالا است که می تواند به جای روغن زیتون در سالاد، ترشیجات و آشپزی مورد استفاده قرار گیرد. روغن حاصل از بذر می تواند در صنایع مارگارین سازی و نیز روغنهای درجه پائین آن در صابون سازی، تهیۀ رنگهای نقاشی، روغنهای نرم کننده و وسایل آرایشی نظیر کرمهای نرم کننده مورد استفاده قرار گیرد.
از دانه های سرخ شدۀ کنجد در تهیۀ سوپ استفاده به عمل می آید و به صورت مخلوط با شکر می تواند در تهیۀ غذاهای شیرین مخصوص که در آفریقا و آسیا مورد استفاده قرار می گیرد به کار رود. برگهای جوان کنجد در پخت سوپهای سبزی در آفریقای غربی مصرف می شود. خمیر کنجد (دانه های کنجد کوبیده شده) که اصطلاحاً «تاهینگ»1 نامیده می شود به عنوان نوعی غذای خوشمزه و مطلوب در خاورمیانه مصرف می شود. یک نوع غذای آماده و نوشیدنی مقوی با استفاده از 70 درصد پروتئین سویا و 30 درصد پروتئین کنجد آماده می گردد که کاملاً خوشمزه بوده و با لذت بیشتری مورد استفاده قرار می گیرد. پروتئین کنجد نیز از مطلوبیت بالایی برخوردار است. روغن کنجد در بسیاری از مواد داروئی و وسایل آرایشی به عنوان حلال و یا ماده حمل کننده کاربرد دارد. مخلوط روغن کنجد و نیل2 پوست را در برابر گرما و سرمای شدید محافظت می کند و نیز برای دفع مگس تسه تسه3 در شرق آفریقا بکار می رود. کیک و یا کنجاله کنجد حاوی 5030 درصد پروتئین است که از نظر آمینواسیدهای ضروری گوگرد دار نظیر متیونین (43 درصد) غنی، ولی از نظر لیزین فقیر می باشد. کنجاله باقیمانده بعد از استحصال روغن دارای مقادیر قابل توجهی از عناصر کلسیم (21 درصد) و فسفر (290/1 471/0 درصد) و ویتامینهای E و نیاسین است، و به دلیل میزان فیبر پایین (86 درصد) می تواند بعنوان غذای مناسب توسط دام و طیور مورد استفاده قرار گیرد. بنظر می رسد که امکان تهیه و فروش فرآورده های غذایی مقوی از کنجاله کنجد وجود داشته باشد. کنجاله باقیمانده بعد از استحصال روغن به روش حلال محتوی 55 درصد پروتئین است. روغن کنجد به دلیل دارابودن ترکیب فنولی «سزامول1» که ثبات و پایداری آن را در برابر تند شدن اکسیداتیو افزایش می دهد، از ارزش بالایی برخوردار است. سزامول از تجزیه سزامولین2 حاصل می شود. سزامین3 (60/0 07/0 درصد) و سزامول (006/0 002/0 درصد) همراه با بونه گاوی در کنترل حشرات بطور مؤثر مورد استفاده قرار می گیرند (نایار و مهرا4، 1970).
ترکیب اسید های چرب روغن کنجد به عنوان یکی از روغنهای نیمه خشک شونده عمدتاً شالم اولئیک اسید (1:18) و لینولئیک اسید (2:18) به ترتیب به مقدار 5432 و 5230 درصد و دارای رنگ زرد تیره و بو و طعم مطلوب است و به عنوان بهترین روغن دارای ثبات بالا در مصارف آشپزی و روی میز غذا مورد استفاده قرار می گیرد. بذرهای کنجد حاول 6040 درصد روغن، 2619 درصد پروتئین و 63 درصد فیبر خام است. اندیس یدی5، وزن مخصوص و ارزش اسیدی (عدد اسیدی6) روغن کنجد به ترتیب 113103، 921/0 916/0 و 2/2 0/1 و بذر آن منبع غنی از نیاسین، فولیک اسید و توکوفرول7 است. شایان ذکر است که روغن کنجد عاری از هر گونه عوامل ضد تغذیه ای می باشد. از لاین های با درصد روغن بالا که در سالهای آینده معرفی خواهند شد، می توان به تی. اس. اس. 68(60 ردصد)، تی. کا. جی. 219 (6/57 درصد)، تی، کا، جی. 2210 (9/55 درصد) و آر.تی. 103 11 (5/55 درصد) اشاره نمود.