کشتار طیور
بازرسی بهداشتی گوشت پرندگان
بازرسی کشتارگاهی گوشت پرندگان ومشخصات پرندگان سالم وبیمار
در سالهای اخیر بر اثرترویج وتوسعه صنعت مرغداری،تولید گوشت پرندگان افزایش یافته،ولی به مسئله بازرسی گوشت پرندگان توجه کمتری شده است ومتاسفا نه مصرف گوشتهای مرغ غیر بهداشتی فاجعه آفرین است.
از آنجایی که بهداشت مواد غذایی از نظر بهداشت عمومی وسلامت مردم اهمیت دارد بازرسی گوشت پرندگان نیز اهمیت خاصی پیدا می کند ولزوم تاسیس کشتار گاههای مخصوص جهت بازرسی پرندگان کشتاری وبازرسی بهداشتی آنها محرز می شود.
در حال حاضر در مرغداریهای صنعتی وغیر صنعتی کشور ما کشتار مرغ بسیار بی رویه بوده وروی اصول بهداشتی انجام نمی شود.فروشندگان مرغ در مرغداریها،مرغها را سر بریده وآنها را در قیف هایی که شکل مخروط ناقص دارند ودر دو ردیف 6تائی ویا کمتر ویا بیشتر روی چهارپایه قرار دارند بطور معکوس می گذارند تا خون آنها خارج گردد وسپس به وسیله وانت به محل پرکندن مرغ برده وشکم آنها را خالی وبا دستگاه پر کن برقی پر آنها را کنده وسپس در کیسه های پلاستیکی قرار داده وبدون هیچگونه بازرسی بهداشتی به خریداران گوشت مرغ در پرنده فروشی ها عرضه می نمایدوبدین ترتیب مرغهای بیماروحتی بیحال را نیز گاه سربریده؟!وباهمین مرغها به فروش می رسانند.تلفات زیادی که براثربیماریهای عفونی نظیر نیوکاسل و C R D وکوکسیدیوزولکوزوانواع مسمومیت ها حاصل
می گرددواغلب دربین همین لاشه هابوده وبه خریداران مرغ عرضه می گردد.ناگفته نماندکه تلفات ازبیماریهای طیوردرمرغداریهای صنعتی کشورهای پیشرفته از2 درصدتجاوزنمی کندولی متأ سفانه درایران بطور10درصدوگاه اتفاق افتاده است که به 50%رسیده است.این ضایعات بیحداغلب بعلت عدم آگاهی مرغداران وعدم توجه به مسائل مدیریت وبهداشت وتغذیه طیورمی باشد.دراین فصل ابتداعلائم یک مرغ سربریده سالم ویک مرغ سربریده بیحال راشرح داده وسپس به مسائل دیگربازرسی گوشت پرندگان می پردازیم.
مرغ سالم سربریده بعلت جهش خون دررگهاحالت جوانه وتضاریس موجوددرناحیه گردن زیادبوده وبعلت عدم احتباس خون لاشه رنگ طبیعی خودرادارامی باشددرحالیکه دریک مرغ مرده ویابیحال سربریده به علت عدم جهش خون مقطع گردن صاف وبه علت احتباس خون دربدن لاشه کبودرنگ وقرمزاست ضمنا برحسب مدت زمانی که ازمرگ حیوان گذشته است امکان دارد آثارگندیدگی نیزدرلاشه مشاهده گرددکه بامقایسه بامشخصات گوشت تازه پرنده این موضوع به خوبی روشن می شود.
مشخصات گوشت تازه پرنده
در یک مرغ تازه چشمها روشن،درخشان وبرجسته بوده وپاها مرطوب وانحنا پذیر می باشد وبه آسانی خم می گردد.هر گاه با انگشت به گوشت مرغ فشار وارد شود بطور یکنواخت می باشد.در اثرماندن وکهنگی مرغ جشمها تیره وفرورفته می شود ودر بازرسی گوشت پرنده یا مرغ به این مطلب بایستی توجه کافی بشود.پاها سفت
وسخت شده وگوشت شل وسست می گرددواز لحاظ رنگ گوشت تیره تر شده واغلب به سبزی می گرایدواین رنگ سبز بیشتر در ناحیه چینه دان دیده می شود وتوجه بازرس را به خود جلب می کند،ضمناًبوی زننده ای از لاشه استشمام می شود.سبزی رنگ مرغهائیکه شکم آنها خالی نشده در نتیجه فعالیت بیوشیمیائی میکربها است که معمولاًدر روده ها خصوصاً در سکوم وجود داردودر صورتیکه مرغها قبل از کشتارمقدار کافی تغذیه نشده باشند وپس از پر کنی به اندازه کافی سرد نشوند این میکربها فعالیت نموده ودر نتیجه متابولیسم میکربی هیدرژن سولفوره ایجاد شده در دیواره روده در نسج عضلانی منتشر می گردندوهر جائیکه هوا وجود داشته باشدروی پیگمان های خون عضلات فعالیت خود را آغاز می کنند تا پیگمان سبز سولفاهموگلبین تولید نمایدورنگ سبز اطراف معده در اثر محتویات داخل روده ها ایجاد می شود که در روده فراخ باقی می ماند ولی معمولاًرنگ سبز بشکل ناحیه ای مشخص در یک طرف محوطه بطنی توجه بازرس را بخود جلب می نماید وبیشتر در طرف چپ می توان این رنگ سبز را تشخیص داد زیرا سکوم در این نقطه به دیواره بطنی نزدیک است.
کشتار گاه مرغ
در کشتارگاههای طیور یکسری خطوط زنجیره متحرک وجود دارد که پرندگان زنده روی آنها آویخته شده اند وبه نقطه ای می روند که در آنجا لاشه های تمیز شده وآماده شده سریعاًیخ زده ویا منجمد می شوند.ناحیه کار روی طیور زنده جائی است که پنده روی خط آویخته شده مسیر خود را بترتیب از مجتمع بسته بندی طیور که
جدا از ناحیه پاک کردن وآماده کردن طیور است طی می نماید تا بدین ترتیب از بوجود آمدن گرد وغبار وجابجا شدن پرهای طیور وسایر مواد آلوده به وسیله جریان هوا ورسیدن آنها به محل آماده کردن طیور جلوگیری بعمل آید.بعضی از مجتمع هااز چاغوی خون گیری مخصوصی استفاده می کنند که یک نوع جریان الکتریکی را بوجود می آورد که پرنده را بعد از قطع عروق خونی گیج و مات می کند ودر قالب مجتمع ها یک برش دهنده الکتریکی منظور از بی حرکت کردن طیور را بهنگام خون گیری براورده می سازد،به خصوص برای کشتار بوقلمون ها به منظور حفاظت در برابر شکستن استخوانها که بعضی اوقات به هنگامی که پرندگان در موقع خون گیری دست وپا می زنند اهمیت دارد.
نقاله زنجیره لاشه های خون گیری شده ازطریق شستشودهنده باآب گرم که لاشه ها درآن درآب گرم فروبرده شده اندسبب می شودکه پرها برای کنده شدن لق شده وآمادگی لازم راپیدانمایند.
دودرجه حرارت شستشودادن مورداستفاده قرار می گیرندیکی حرارت 123تا130درجه فارنهایت که بعنوان شستشوی آماده کننده ویاشستشوی کم معروف می باشدکه دراین درجه حرارت پرها تاحدی لق می شوندامااپیتلیوم کراتینیزه ازپوست جدانمی شود.این لاایه مانع ازدخول آب روی پوست شده وازدست دادن آب بدن ورشدباکتریائی رامتوقف می سازدوبدین ترتیب این کارحفاظت باارزشی ازبرای پوشش لاشه های طیوراست که بهنکام نگهداری وتوزیع آنهادرمواجه باهواقرار می گیرند.
درجه حرارت دیگرشستشوتقریباً141تا142درجه فارنهایت است دراین درجه حرارت پرهاکاملاً شل ولق می شوندامابازهم لایه اپتیلیوم کراتینیزه روی پوست راشل ولق می کند.
لاشه های طیورآماده شده بااستفاده ازدرجات حرارت بالاترشستشورطوبت رادرتکه های یخ ویابه وسیله بسته بندی غیرقابل نفوذخواه انجمادسریع ویابصورت تازه فروختن نگه می دارند.فایده درجه حرارت شستشودادن بالاترعملاً ازبین بردن کامل خارهای پرباوسایل مکانیکی است که لاشه رادربهترین وضعیت اقتصادی قرارمی دهدوبنابراین گسترده ترین متد درصنعت پرورش نیمچه های گوشتی می باشد.
لاشه هاازدستگاه شستشو دهنده عبورکرده وبه پاک کننده مکانیکی می رسند.دراینجا تحت اسپری آب داغ تمییزپرگیری خشن لاشه به وسیله عمل ضربه زدن مکانیکی صورت می گیردوپرهابطورمکانیکی ازآب اسپری جدامی شوندوبه ناحیه محصولات غیرخوراکی هدایت می شوند.چون لاشه ازشستشودهنده ها انتقال داده می شودبازهم نیازبه اعمالی داردکه پرهای باقیمانده وخارهای پررابزداید.این کاربه وسیله توأم کردن خدمات مکانیکی ودستی صورت می گیرد.ناحیه کف زیر خطوط نقاله جائیکه شستشوی با آب گرم(scalding)وپرکنی(dcfcathcring )انجام می شود گود شده وحالت سرازیری پیدا می کند تا عمل زهکشی را انجام دهد وبدینترتیب امکان تمیز کردن ناحیه را فراهم آورده وپاشیدن آب را از وسیله تسهیل می نماید.وقتی لاشه پرکنی شده در این حالت برای بر طرف کردن موها لاشه سوزانده می شود وآنگاه به خط متحرک هدایت می شود که آن را به بخش خالی کردن شکم وبازرسی بهداشتی سوق می دهد.بمنظور جلوگیری از آلودگی نسوج ماکول وفراهم
شدن امکان بازرسی لاشه با دقت باز می شود بنحوی که تمام لاشه در معرض دید بازرس قرار گیرد که این مسئله کامل سطوح داخلی وخارجی بدن وتمام اندامهای داخلی برای بازرسی دقیق می شود.در این حالت در باز کردن لاشه دقت می شود که هیچگونه برشی در روده ایجاد نشود که به آلودگی لاشه ویا دستهای عاملین وبازرسان گوشت مرغ منجر شود.سه نقطه تعلیق در ارتباط با دست زدن به لاشه بعنوان متد مطلوب بهنگام ارائه آنها برای بازرسی مطرح می باشد مگر در مورد جوجه های کبابی که دو نقطه تعلیق معمولاًمورداستفاده قرار می گیرد.
برنامه بازرسی گوشت مرغ حکومت فدرال آمریکا مسائل زیررابعنوان امکانات لازم در محل بازرسی مشخص کرده است.
یک سویچ یا دگمه کنترل بایستی برای بازرس در نظر گرفته شود بنحوی که خط پروسس را بشود برای کالبدگشائی وسالم سازی لاشه تحت کنترل داشته وبتوان آن را متوقف کرده ویا به حرکت در آورد.لازم است که نور کافی با شدت یکنواخت در تمام سطوح کار فراهم شود.لاین های دوبل نیاز به مقسم هائی برای جلوگیری از تداخل کارها واطمینان از این مطلب که هر لاشه توجه بازرس را به خود معطوف خواهد ساخت دارند.قید معلق زنجیره حرکت طیور روی ریل بایستی تا آنجا که ممکن است در نزدیکی خط قرار گیرد بنحوی که میزان ماگزیمم تولید با می نیمم سرعت خط زنجیر بدست آید.ارگان های احشائی که شامل قلب نیز می شود به این مسئله نیاز دارند که در دسترس نزدیک لاشه ای باشند که قلب از آن لاشه بر داشته شده است.امکانات شستشوی دست لازم است بحد کافی فراهم گردیده وبخوبی در وضعیت های عملی وبازرسی در دسترس بازرس قرار گیرند.همچنین لازم است که کارگران مجتمع کشتارگاهی طیور که برای کارهائی نظیر پرگیری،اصلاح لاشه،از بین بردن
پرندگان ضبطی،بررسی جزئیات بیشتر بازرسی،علامت گذاری ونوشتن ورقه ضبط لاشه ها وبطور کلی آنچه را که بازرسی لازم دارد ودر ارتباط با روش کار بازرسی عملی است در نظر گرفته شده اند اطلاعات وتجربیات عملی کافی داشته باشند.مسئله دیکری که در این رابطه اهمیت دارد اینست که خطوط تولید به مقدار کافی از نظر نیروی انسانی مجهز باشند تا عملیات کشتار را از لحظه تخلیه بسته های حاوی مرغ تا بسته بندی مرغ بهداشتی را بتواند بخوبی انجام دهند چنین کارگرانی بایستی در کار خود مهارت های کافی داشته باشند وبتوانند تحت مقررات مؤثر وصحیح کار بنیادی خود را انجام دهند.
کشتارگاه طیور
1-قسمت دریافت طیورکه حیوان به صورت زنده به وسیله قفس،بدانجاحمل می گردد،قفس برروی غلتک مخصوص قرارگرفته وکارگران ،طیورراازآن خارج وازطریق پابه چنگگ متحرک آویزان می کنند.قفسهای خالی برروی غلتک حرکت کرده وبه خارج ازسالن هدایت می گردندودرآنجاپس ازشستشووضدغفونی ازکشتارگاه خارج می شوند.
2-قسمت گشتاروپرکنی:دراین محل چهاررگ گردن حیوان پس ازقراردادن آن بطرف قبله وشوک دادن الکترسکی وبی حسی،بوسیله کارگران قطع می شود.سرعت حرکت زنجیرهای حامل طیورذبح شده طوری تنظیم شده که تاموقع نزدیک شدن به انتهای سالن خون کاملا خارج شودوسپس به وسیله کانال مخصوص به قسمت واحدتبدیل ضایعات هدایت گردد.
لاشه های آویزان به چنگک متحرک به دیگهای آب گرم بادرجه حرارت مناسب واردوپس ازخروج به وسیله چنددستگاه پرکن اتوماتیک پرهای آنهاکنده می شود.پرهاازطریق مجرای مخصوص به واحدپرخشک کنی یا قسمت تبدیل ضایعات رانده می شود.درصورت نیازجهت ازبین بردن بقایای پرهای ریزوکرکهائی که ممکن است احیاناً برروی لاشه باقی مانده باشند آنها راازکانال مجهز به شعله گازعبورمی دهندواین عمل رااصطلاحاً کزدادن گویند.
3-قسمت تخلیه اندرونه:دراین مرحله پوست گردن لاشه شکافته شده وپس ازآن قطع می شود.سپس بازرسی بهداشتی ازلاشه واندرونه آن طبق ضوابط انجام می گیرد.دراین موقع نخست سنگدان وپس از آن دل وجگرراازلاشه جداومابقی ازطریق مجرای جداگانه به قسمت تبدیل ضایعات هدایت می کنند.لاشه هائی که قسمتی ازاندرونه آنهاخارج شده تحت تأثیردستگاه مکنده جهت تخلیه ریه قرارمی گیرند.ریه هانیزبه قسمت تبدیل ضایعات به محوطه دوش آب سردتحت فشارواردمی شود.
4-قسمت مخصوص شستشوی مجدد وبسته بندی:دراین محل ابتدا پای لاشه بطوراتوماتیک یابادست قطع وبه قسمت تبدیل ضایعات منتقل می شودوخودلاشه بوسیله ناودانی به یک الی چندتانک سردکننده (چیلرگردان)محتوی اب سردیاآب یخ هدایت می شودوحدودیکساعت درآن محل باقی می ماند.لااشه پس ازدفع خونابه وموادزائددیگروشکل گرفتن ازطریق نردبان الکتریکی بالا آمده وبرروی میزمخصوص می افتدکه درآنجاتوسط کارگران ازجهت قسمت فوقانی برروی چنگک های خشک کن قرار می گیردوپس از15دقیقه وازدست دادن آب اضافی ازانجابه روی میزبسته بندی حمل می شود.
5-لاشه های خشک شده بسته به موقعیت بازارمصرف به صورتهای زیرنگهداری می شوند:
لاشه هارادرجعبه های مخصوص محتوی پودریخ گذاشته وبه وسیله کامیونهای سردخانه داربه بازارمی رسانند.
جعبه های محتوی لاشه طیورکه درپودریخ قراردارندبه اطاق سرد(صفردرجه سانتیگراد)منتقل ودرآنجابه مدت 3روزنگهداری وسپس آنهارابه وسیله کامیونهای سردخانه داربه بازارمصرف حمل می کنند.
جعبه های محتوی لاشه طیورراکه بیش از3روزدراطاق سردباقیمانده وبازارفروش برای آنهاوجودنداردبانایلون بسته بندی کرده ودرچهارپایه های مخصوص چرخدارجای داده وبه تونل انجمادکه برئدت آن حداقل 40درجه زیرصفراست منتقل می کنند.مدت توقف لاشه هادردرجه برودت ذکرشده متناسب باتکنیک سردخانه وتوصیه کارخانه سازنده می باشد.جهت نگهداری لاشه طیوربمدت طولانی تاحداکثریکسال آن رابه سردخانه بابرودت20درجه زیرصفرحمل می کنند.
تبدیل ضایعات
کشتارگاههابایدمجهزبه تجهیزات تبدیل ضایعات که ازقسمتهای زیر تشکیل شده است باشند.
قسمت دریافت:دراین قسمت لاشه های ضبطی دام وضایعات کشتارگاهی دام وطیور به وسیله بالابربه داخل دیگ پخت ریخته می شود.خون توسط پمپ به مخزن وازآنجابه دیگ مخصوص پخت هدایت می گردد.
قسمت پخت:دراین قسمت موادبه وسیله بخارپخته وسپس خشک می شود.
قسمت روغن گیری:پس ازاینکه موادضبطی وضایعات دردیگ پخته شد به قسمت هدایت ودرانجاروغن گیری شده وروغن آن درمخزن روغن ذخیره می گردد.باقیمانده موادبه قسمت خردکن رانده می شود.
قسمت خردکن:دراین قسمت مواد توسط آسیاب خردوسپس خشک می شودوبصورت پودرگوشت وپودرخون وپودراستخوان درمی آید.
قسمت بسته بندی:دراین قسمت موادپودرشده به تفکیک درکیسه ها ریخته شده وازآنجابه انبارحمل می گردد.
تبصره1-درکشتارگاه طیوردرصورتی که پرها به واحدتبدیل ضایعات ارسال نشود،جهت اماده سازی پر،کشتارگاه بایدمجهز به دستگاه پرشویی وپرخشک کنی باشد.
تبصره 2-تأسیسات وتجهیزات دستگاه تبدیل ضایعات طوری تهیه شوندکه به کیفیت پروتئین حاصله لطمه ای واردنگردد،ضمناًاصول انبارداری درموردنگهداری وذخیره پودرگوشت وپودرخون بایدازنظررطوبت وحرارت وتهویه به صورتی رعایت شودکه فرآورده های حاصله فاسدوآلوده به اجرام بیماری زا نگردد.
تبصره 3 قسمت دریافت ضایعات بایدمجزاازقسمت بسته بندی وذخیره تولیدات با شد.
تبصره 4-رعایت فاصله درخصوص کشتارگاه طیورنیزبایدمدنظرقرارگیرد.این مقررات نظام دامداری درموردکشتارگاههای طیورموجودنیزقابل اجرامی باشد.
روشهای عملی بازرسی کلاسیک لاشه های طیوردرکشتارگاه
آنچه ذیلاً شرح داده می شودبوسیله سرویس بازرسی طیور فدرال آمریکا UsA
Federal poultry Inspection service
بعنوان روش عملی بازرسی استانداردوبه منظور بازرسی کافی لاشه های کشتاری طیور بازشده وآماده شده ازناحیه شکم پرنده مشخص شده است.
A—کاردست راست
1-گرفتن یک پاکشیدن دست روی پا بمنظورمشخص کردن بیماری استخوان .
2-بازکردن حفره بدن برای نشان دادن سطوح داخلی آن.
3-برگرداندن بدن برای نشان دادن قسمت خارج بدن پرنده(که شامل سرهم می شود)برای مشخص کردن بیماری ،غیرطبیعی هاوعیوب ونواقص پاک کردن لاشه های طیور کشتاری.
B - -کاردست چپ
1-قراردادن دست روی کبدبرای احساس قوام بافت وتاروپودوجراحات آن به طورهمزمان درمعرض دیدبازرس قرار می گیرند.
2-لغزاندن انگشتان دراطراف کبد وگرفتن طحال بین انگشت شست وسبابه وغلطاندن طحال بمنظورمشخص کردن بافت وتاروپودوحضوروضعیت غیرنرمال درآن،درمورد جوجه های کبابی،نیمچه های گوشتی،غلطاندن طحال لازم نیست.درمعرض دیدقرار گرفتن همزمان سایراحشاء درحالیکه طحال چک می شود.یک برش بازکننده متفاوت (یعنی درامتداد پشت حیوان)ممکن است برای مواقع خاص دراین روش عملی لازم بشود.
درارتباط با حدوث سینویت های عفونی لازم است که مفاصل خرگوشی بعنوان بخشی ازآماده سازی برای بازرسی جداشوند بنحوی که اکسوداهای جمع شده در غلاف هاوکپسول های مفصلی مشخص گردند.پاهادرست قبل ازبازرسی درتمام موارد بعدازاینکه لاشه ها آخرین واحد شستشو دهنده را پشت سر گذاردند برداشته می شوند.
شستشوی لاشه ها بعداز قطع مفاصل خرگوشی با بازرسی تداخل پیدا خواهند گرد.باستثنای اردک ها وجوجه های جوان لازم است که سر روی لاشه تابعد از کامل شدن بازرسی کالبد گشایی باقی بماند.این مسئله اساسی بنظر می رسد که بازرس سر رابعنوان بخشی از معاینه کالبد گشائی کلی ببیند.وضعیت سرممکن است مشخص کننده فاکتوری در تصمیم گیری بازرس باشد باتوجه به این مطلب که از بین بردن لاشه دراین رابطه ممکن است پیش بیاید.هنگامیکه ارزیابی ظاهروضع پوست درارتباط با یافته های کالبدگشائی مطرح می شودبازرس درجه شستشو دادن پرنده را درخط تولید مد نظر قرارمی دهدووقتی بعنوان نیمه شستشو مورد توجه قرار می گیردتغییرات نرمال دررنگ وقوام پوست می تواند بخوبی ازحالاتی که درنتیجه وضعیت های پاتولوژیکی حادث شده اند تشخیص افتراقی داده شود.وقتی درجه حرارت بالاتردرشستشوی لاشه های طیور مدنظر قرار می گیرد نتیجه کار ممکن است برداشتن لایه اپیدرمی پوست با نتیجه تقریباً همشکلی ظاهرسفیدلاشه آماده شده بدون توجه به وضعیت آن باشد.
نگهداری مرغ درسردخانه
مرغهای یخ زده را بایستی درحرارت پایین نگهداری نمود وباید توجه داشت که هیچگاه نبایددرجه حرارت سردخانه از15درجه فارنهایت تجاوز نماید(9درجه سانتیگراد)مرغهائی که درمنزل کشته می شوند معمولاً بیشتراز سه ماه نگهداری نمی شوند ولی در بعضی از موسسات تهیه مواد غذایی ممکن است تا یکسال بدون اینکه فاسد شوندآنها را نگهداری نمایند که البته بازرسی بهداشتی این قبیل مرغهای منجمد مشکل است وبهترین طرق بازرسی معاینه محوطه بطنی این قبیل مرغها است.