دانلود مقاله HACCP

HACCP چیست؟

            HACCP چیست؟ از چه زمانی مطرح شد؟ چه مزیت‌هائی دارد؟ چگونه باید اجراء شود؟      

در دوره‌ای از زمان زندگی می‌کنیم که برای بقا نیاز به تلاش و کوشش فراگیر داریم و اگر با گام‌های بلند در صنعت وارد شدیم و اقدام به تولید محصولات صنایع غذائی کرده‌ایم، باید بدانیم که رقیبان ما روز به روز زیادتر می‌شوند برای مثال تعداد کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی تا سال ۱۳۶۲ در نقاط مختلف ایران حدود ۱۹ کارخانه سوسیس و کالباس و ۱۳ کارخانه همبرگر (دارای پروانه) ذکر کرده‌اند و ۱۷ کارخانه نیز در حال تأسیس بوده‌اند. در سال ۱۳۸۳ تعداد کل کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی به ۲۶۲ کارخانه رسید که از این تعداد ۱۵۹ کارخانه به تولید سوسیس و کالباس و همبرگر پرداخته و ۱۰۳ کارخانه نیز فقط تولید همبرگر داشته‌اند. کارخانه‌هائی را می‌بینیم که در اثر عدم توانائی در رقابت از صحنه خارج شده و به بوتهٔ فراموشی سپرده شده‌اند. بنابراین باید گفت کسی موفق است که محصولات بهتر و ارزان‌تری را راهی بازار کند و بتواند نظر مشتری را جلب نماید. چون همان‌طور که گفتیم هر روز به تعداد کارخانه‌های مواد غذائی افزوده می‌شود و او دیگر در مقام انتخاب قرار می‌گیرد. از سوئی دیگر چنانچه جنس شما به فروش نرود یعنی ورشکستگی و خداحافظی با صنعت غذا. هر روز مردم نسبت به نوع خریدشان توسط مجامع بهداشتی اطلاعات جدید کسب می‌کنند و یاد گرفته‌اند که بسته‌ های غذائی باید دارای پروانه ساخت باشد، تاریخ تولید و انقضاء مصرف آن مشخص و ترکیبات غذائی روی آن قید شده باشد. آدرس کارخانه باید مشخص باشد و چون امروز قید این مواد روی تمام بسته‌بندی‌های غذائی اجباری است دنبال چیزهای جدیدتری می‌گردند تا مطمئن شوند محصولی را که می‌خواهند خرید کنند از هر حیث ایمن و مطمئن باشد. بیشتر آنها نمی‌خواهند برای محصولی هزینه کنند که سلامت آنها را به مخاطره می‌اندازد. در نهایت به‌دنبال گواهی‌های بهداشتی روی بسته‌ بندی‌ های غذائی می‌گردند که گواهی‌ های استاندارد و HACCP از این دسته‌اند.هر چند در کشور ما HACCP هنوز اجباری نشده است ولی به زودی این گواهینامه برای لااقل دو صنعت فرآورده‌های گوشتی و لبنی که از حساسیت بیشتری برخوردارند اجباری می‌شود.

بسیاری از مدیران آگاه اقدام به اخذ این گواهینامه به‌صورت اختیاری کرده‌اند تا سلامت محصولات خود را به اطلاع عموم برسانند. کسب این گواهینامه ساده نیست و کارخانه‌ای که بتواند این گواهینامه را کسب کند در واقع اثبات کرده که از نظر بهداشتی، از هر حیث قابل اطمینان است و هیچ خطری اعم از میکروبی، شیمیائی و فیزیکی مصرف‌کننده را تهدید نمی‌کند. در واقع با توجه به حساسیت موضوع تولید‌کننده‌ها زمانی می‌توانند کالای خود را صادر کنند که گواهینامهٔ HACCP را داشته باشند. جدا از این مسائل باید در نظر داشته باشیم که با ورود به صحنهٔ تجارت جهانی فقط با رقبای داخلی طرف نیستیم و رقبای خارجی نیز با توانی بیشتر وارد بازار می‌شوند. آنها برای رویاروئی در این صحنه از مدت‌ها قبل آماده شده‌اند. بنابراین کارخانه‌داران ما نیز برای رقابت و بقا و ادامهٔ تولید به فکر باشند، در غیر این صورت باید از صحنه کنار بروند.اما HACCP چیست و از چه زمانی مطرح شد و چه مزیت‌هائی دارد و چگونه باید اجراء شود، مواردی است که در این مختصر به آن می‌پردازیم.غذاهای آلوده و ناسالم، علت بسیاری از بیماری‌ها و مرگ و میر در سراسر جهان به‌خصوص کشورهای در حال توسعه شناخته شده است. علی‌رغم کوشش‌های زیادی که در زمینه کنترل مواد غذائی به‌عمل آمده به نظر می‌رسد به‌دلیل هزینه‌های فراوان روش‌های کنترل سنتی موفقیت چندانی در زمینه کنترل و بهداشت مواد غذائی، به‌خصوص در کشورهای در حال توسعه از جمله ایران حاصل نشده است.امروزه به‌منظور کنترل صحیح مواد غذائی و پیشگیری از بیماری‌های ناشی از مصرف غذای آلوده، اجراء سیستم (۱)HACCP به معنای تجزیه و تحلیل خطرات و نقاط کنترل بحرانی مطرح است.

منشأ HACCP

HACCP به‌عنوان یک سیستم برای اولی بار در سال ۱۹۷۱ به‌طور رسمی در کنفرانس ملی حفاظت مواد غذائی مطرح شد. در سال ۱۹۷۳ شرکت pills bury که با سازمان هوانوردی آمریکا NASA و آزمایشگاه‌های ارتش این کشور همکاری می‌کرد، طراحی آن را انجام داد.در سال ۱۹۸۵ نیز آکادمی علوم آمریکا در گزارشی تحت عنوان ”ارزیابی نقش معیارهای میکروبیولوژیک در مواد غذائی“ پیشنهاد کرد در تمام فرآیندهای تولید مواد غذائی از این سیستم استفاده شود.

خطوط راهنمای اجراء HACCP در سال ۱۹۹۳ توسط کمیسیون کدکس (Codex Alimentation Commission) پذیرفته شد و به‌طور گسترده در رشته‌های مختلف صنایع غذائی در کشورهائی مثل ایالات متحده و ژاپن مورد استفاده قرار گرفت و در سال‌های اخیر HACCP به‌عنوان یک سیستم کنترلی مؤثر در سطح جهانی مورد استفاده قرار گرفته است.

تاریخچه سیستم HACCP در ایران

با توجه به تأکید مکرر سازمان بهداشت جهانی در خصوص اجراء سیستم HACCP در مراکز تولید مواد غذائی به‌عنوان یک سیستم تضمین کیفیت پیشرفته و نوین و ضبط محموله‌های صادراتی ایران به اروپا در اوایل سال ۱۳۷۰ خورشیدی، نظام HACCP در واحدهای صادرکننده مواد غذائی کشور معرفی و اجراء شد.

از سال ۱۳۷۳ در راستا برنامه‌های ایمنی غذا، اداره کل نظارت بر مواد غذائی، آشامیدنی، آرایشی، و بهداشتی اقدامات خود را در مورد آموزش آن شروع کرده که تاکنون نیز ادامه دارد به‌طوری که در چهارم نوامبر سال ۲۰۰۰ میلادی پس از چندین سال تلاش برای تطابق با مقررات EC و نظام HACCP نام ایران به‌طور رسمی در فهرست مجاز کشورهای صادرکنندهٔ محصولات شیلاتی به اتحادیه اروپا قرار گرفت و تاکنون بیش از ۱۰۰ واحد فرآوری مواد غذائی در کشور از این نظام بهره گرفته‌اند.در طول این سال‌ها کارگاه‌های آموزشی و همایش‌های مختلفی به‌منظور آشنائی با اصول سیستم HACCP و GMP برگزار شده است که اغلب ادارهٔ کل مذکور با حضور مدرسان و مشاوران سازمان بهداشت جهانی و در پاره‌ای موارد از سوی دانشگاه‌های علوم پزشکی تابعه، متولیان آن هستند. در طی همین سال‌ها مؤسسهٔ استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، آیین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی را با حضور کارشناسان خبره و متخصصان امر تدوین کرد. ارگان‌های دیگر را با حضور کارشناسان خبره و متخصصان امر تدوین کرد. ارگان‌های دیگر از قبیل سازمان دامپزشکی و شرکت شیلات ایران نیز اقدامات مشابهی را در زمینه اجراء سیستم HACCP روی فرآورده‌های دامی و فرآوری آبزیان انجام داده‌اند.

مزایای استفاده از سیستم HACCP

٭ تحت پوشش قراردادن تمامی جنبه‌های بهداشتی مواد غذائی از مواد اولیه تا محصول نهائی

٭ به‌عنوان مکملی برای دیگر سیستم‌های مدیریت کنترل کیفی مانند ISO ۹۰۰۰

٭ رونق و آسانی تجارت بین‌‌المللی چرا که ایمنی مواد غذائی را تضمین می‌کند.

٭ اطمینان و تضمین کیفیت مواد غذائی از نظر آلودگی‌های میکروبی، شیمیائی و فیزیکی

٭ مهار آلودگی قبل از تولید مواد غذائی

٭ جلوگیری از آلودگی‌های ثانویه مواد غذائی

٭ صرفه‌جوئی در مصرف معرف‌ها و وسایل آزمایشگاهی

٭ صرفه‌جوئی در وقت و هزینه‌های اضافی

٭ جلوگیری از ضایعات و به هدر رفتن مواد غذائی ناسالم بعد از تولید در HACCP ایمنی غذائی همیشه در اولویت قرار می‌گیرد اما فنون آن انعطاف‌پذیرند و می‌توانند برای موارد دیگری مانند کیفیت محصول، روش‌های اجرائی کارها و فرآوردهای غیرغذائی نیز به‌کار گرفته شوند.

مبانی HACCP

کمیتهٔ ملی راهنمای شاخص‌های میکروبیولوژیک مواد غذائی در ایالات متحدهٔ آمریکا مبانی HACCP را بر پایه ۷ اصل استوار کرده است. این اصول که در سطح بین‌المللی پذیرفته شده‌اند جزئیات روند اجرائی HACCP را تشریح می‌کند.

اصول اول: شناسائی و تجزیه و تحلیل مخاطرات

مخاطرات مربوط به فرآیندهای غذائی ممکن است بیولوژیک، شیمیائی یا فیزیکی باشند.

۱. مخاطرات بیولوژیکی: خطرات بیولوژیکی به دو گروه ماکروبیولوژیکی و میکروبیولوژیکی تقسیم می‌شوند.

خطرات ماکروبیولوژیکی نظیر وجود حشرات است ک مادهٔ غذائی را ناخوشایند می‌کنند اما به ندرت، ایمنی آن را تهدید می‌کنند. باکتری‌ها از جمله خطرات میکروبیولوژیکی هستند که با توجه به واکنشی که در رنگ‌آمیزی گرم از خود نشان می‌دهند به دو دستهٔ گرم منفی و گرم مثبت تقسیم می‌شوند. به‌طور عمده باکتری‌های گرم منفی از طریق حمله به بدن میزبان اعمال اثر می‌کنند مانند سالمونلا، شیگلا و اشرشیا کلی در حالی که تأثیر باکتری‌های گرم مثبت مانند استافیلوکوکوس اروئوس نتیجه سموم ایجاد شده است.ویروس‌ها نیز دسته‌ای دیگر از مخاطرات میکروبیولوژیکی هستند که ناراحتی‌های گوارشی ویروسی دارای بیشترین شیوع پس از سرماخوردگی است و میزان شیوع آن بیشتر از ناراحتی‌های گوارشی باکتریائی ناشی از مواد غذائی است و رایج‌ترین منبع غذائی صدف‌های خوراکی هستند. لاروانگل‌هائی مانند انواع کرم‌های بیماری‌زا از طریق گوشت‌های آلوده‌ٔ خوک، گاو و ماهی وارد بدن انسان می‌شوند. تنیاساژیناتا (کرم نواری گوشت گاو) مثالی از این گروه است.آفلاتوکسین‌ها مهمترین سموم قارچی مولد سمومیت غذائی هستند، که توسط آسپرژیلاس فلاووس و برخی از کپک‌های دیگر ایجاد می‌شوند، شش نوع آفلاتوکسین مهم وجود دارند که ۴ تای آنها G۱، B۲، B۱ و G۲ در مواد غذائی مختلف ایجاد می‌شوند و ۲ نوع دیگر یعنی M۱ و M۲ در شیر حیواناتی که از خوراک آلوده به آفلاتوکسین تغذیه شده‌اند دیده می‌شود.