مقدمه :
غله در زبان فارسی به معنای گندم برنج جو ارزن ذرت چاودار و تریتیکاله می باشد و وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده های حاصل از آن نیز مد نظر قرار می گیرد، بنابراین دامنه آن بسیار وسیع و گسترده است.
غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای در حال توسعه داشته است به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم ونان حاصل از آن، همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت.
گندم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت‌بخش ترین مواد غذائی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است.
نزد ما مسلمانان گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است و در بیشتر مراسم مذهبی و اعیاد و حتی سفره روزانه مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود.
مسیحیان نان را مقدس می شمردند و هنوز هم در مراسم مذهبی خود قرصهای کوچک نان را به نشانه جزئی از پیکر عیسی مسیح (ع) به شرکت کنندگان می دهند و در دعای سفره خود از خداوند بزرگ می خواهند که نان روزانه آنان را عطا کند و در واقع از نان به عنوان سمبل رزق و روزی یاد می کنند.
کلیمیان نیز نان را مقدس می دانند و معتقدند که در مهاجرت بزرگ قوم یهود به صحرای سینا در زمان فرعون هنگامی که در بیابان بدون غذا مانده بودند و از خدای بزرگ طلب روزی کردند، یک روز صبح وقتی سر از خواب برداشتند بیابان را پر از قرصهای کوچک نان یافتند که خداوند از آسمان برایشان فرو فرستاده بود تا از گرسنگی نجات یابند.
پیشینیان ما، غلات را به طرق مختلفی در زیر سنگهای آسیاب خرد می کردند و سپس آن را با آب مخلوط کرده و به صورت حریره مانند مصرف می کردند.
با گذشت زمان این حریره ها را برروی سنگها یا خاکسترهای داغ پخته تا به صورت نان‌های امروزی در آمدند.
در کشور ما نان به تنهائی 80% از غذای مردم را تشکیل می دهد و حدود 6560% پروتئین و کالری و حدود 32 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می شود.
در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالارفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است.
بدیهی است باتوجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذائی، می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راه ها، تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین و املاح و ویتامینهای گوناگون می باشد.تهیه نان خوب و ماکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد و روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن و سیستمهای پخت دارد.
علاوه بر این بسته بندی و نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورده و در نتیجه حرکت به سوی خودکفائی در تولید و صرفه جوئی در مصرف گندم را تسهیل و از خروج مقادیر قابل توجه ارز از کشور جلوگیری به عمل آورد.
«فصل اول»
معرفی انواع نان های صنعتی
معرفی انواع نان های صنعتی
در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ 15/2/1378 منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور کلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:
1 نان حجیم (مانند انواع نان های اروپائی)
2 نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)
3 نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)
از نظر کارشناسی تعریف زیر برای نان حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است.
نان حجیم
نان حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از 3 سانتی متر بیشتر باشد.
نان نیمه حجیم
نان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین 2 تا 3 سانتیمتر باشد.
در صفحات بعد تصاویر برخی از انواع نان حجیم و نیمه حجیم آلمانی و فرانسوی نشان داده شده است.
ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
در زمینه انتخاب و تأمین گندم و آرد مناسب نان صنعتی دو حالت مختلف زیر در نظر گرفته می شود.
1 حالتی که کارخانه های نان آزادی عمل داشته باشد تا برای تولید هر یک از انواع نان‌های تولیدی خود بهترین شرایط لازم را برای تأمین مرغوبیت و کیفیت در نظر بگیرند که در آن صورت یکی از مهمترین عوامل، انتخاب آردهائی با مشخصات دقیق کیفی از نظر کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن، دانه بندی، مقدار خاکستر و غیره است که کارخانه های آرد طرف قرارداد برای تولید چنان آردهائی در شرایط آزاد و رقابتی ناگزیر به استفاده از تجهیزات و ماشین آلات لازم، نیروی انسانی متخصص و روشهای تولید مناسب و ماده اولیه یعنی گندم- های مناسب و مشخص خواهند بود.
2 حالت فعلی و تأمین آرد برای نانوائی ها و واحدهای صنعتی و صنفی.
در این شرایط تعیین هرگونه مشخصاتی برای آرد و گندم به علت عدم امکان اجرای آن منتفی به نظر می رسد زیرا کارخانه های آرد به صورت دستمزدی گندم های تحویلی سازمان غله کشور را به 43 نوع آرد مشخص برای انواع مصارف تبدیل می نمایند.
از آنجا که نوع گندم های تحویلی به کارخانه های آرد تابع نوسانات پیش بینی نشده است لذا تهیه آرد از چنین گندم هائی نیز نمی تواند تابع نظم و استاندارد خاصی باشد. در هر حال استاندارد ویژگی ها و روش آزمون گندم که توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی تدوین گردیده کارخانجات آرد سازی را ملزم به تولید آرد با مشخصات مورد نیاز خواهد نمود. هسته خودکفائی صنایع همگن آرد و نان مشخصات تقریبی آردهای مورد مصرف برای تهیه انواع نان های صنعتی را به شرح زیر ارائه نموده است.[1]
| دانه بندی میکرون |
مقدار خاکستر درصد |
مقدار گلوتن مرطوب درصد |
مقدار پروتئین درصد |
انواع نان |
| حداکثر 150 |
60/05/0 |
حدود 28 |
حدود 12 |
انواع نان های حجیم (باگت، تست، همبرگر و غیره) |
| حداکثر 200 |
90/075/0 |
حدود 26 |
حدود 11 |
انواع نان های نیمه حجیم مانند بربری |
| حداکثر 220 |
حدود 00/1 |
حدود 26 |
حدود 9 |
انواع نان غیرحجیم یا مسطح مانند لواش |
به منظور بهبود کیفیت نان کارخانجات پس از آزمایش آرد تحویلی مواد افزودنی مناسب و مورد نیاز را اضافه می کنند به طور مثال آرد مورد نیاز نان لواش صنعتی با ترکیب 1/0 درصد نمک، 1/0 درصد شکر، 5/0 درصد مخمر و 300 گرم روغن تهیه می گردد.
وضعیت استاندارد
در اجرای بند 4 آئین نامه اجرائی بند (ی) تبصره 5 قانون بودجه سال 1378 کل کشور، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی با مشارکت وزارتخانه های ذیربط نسبت به تدوین استانداردهای 1 ویژگی ها و روشهای آزمون آرد گندم 2 مقررات ایمنی در ماشین آلات پخت نان و شیرینی اقدام نموده است.[1]
همانطوری که در متن استانداردهای مزبور آمده است. هدف از تدوین استاندارد ویژگی ها و روش های آزمون آرد گندم، تعیین ویژگی های بسته بندی، نشانه گذاری، نمونه برداری و روشهای آزمون انواع آرد گندم مورد مصرف در تهیه نان و فرآورده های آرد می باشد. در این استاندارد آردهای قنادی، ستاره درجه یک، ستاره درجه دو، معمولی، تیره و کامل تعریف گردیده و مشخصات آن به صورت جدول صفحه بعد آمده است.
در این استاندارد همچنین به روش آزمون اندازه گیری رطوبت، اندازه گیری خاکستر غیرمحلول در اسید و اندازه گیری PH اشاره شده و روش محاسبه درصد خاکستر عدد اسیدیته آرد بیان شده است.
در استاندارد مقررات ایمنی در ماشین آلات، هدف آن فراهم کردن ایمنی لازم و قابل قبول برای افرادی که با ماشین پخت کار می کنند و همچنین مرجع مقررات ایمنی برای سازندگان و کاربران تجهیزات و ماشین پخت ذکر گردیده است.
[1] - استانداردهای مذکور در زمان تهیه در مرحله تأیید نهائی بوده است.