پیش نیازهای «HACCP» در صنایع غذایی
اجرای سامانه «HACCP» در یک کارخانه نیازمند یک سیستم (GMP) می باشد که مهمترین نکات آن عبارتند از:
1- طراحی تأسیسات (طرح اولیه، جاده، طراحی سقف، کف و دیوارها، تهویه و ... )
2- بهداشت محیط کار (نوع و جنس وسائل، مواد ضد عفونی کننده، شستشو کف و ... )
3- نابودسازی ضایعات (شستشو و ضد عفونی کردن، دفع مواد زانو و فاضلاب)
4- مبارزه با جانوران موذی (جوندگان، حشرات، پرندگان، انگل ها و ... )
5- بهداشت کارکنان (بهداشت فردی، معاینات پزشکی، رفتار عادات کارکنان)
6- بهداشت خط تولید (شرایط ماده خام، از بین بردن نقاط کور)
7- آموزش
اصول و مراحل طراحی سامانه «HACCP» در خط تولید رب گوجه فرنگی
بخش اول: پنج مرحله آماده سازی
1- تشکیل گروه :
در تشکیل گروه باید از افراد آگاه درباره ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و خوراکی رب گوجه فرنگی و مراحل تولید آن در کار بهره گیری شود.
بهتر است این گروه متشکل از کارشناسان رشته های گوناگون علوم باشد. (مانند: کارشناس علوم مهندسی، کارشناس خط تولید، کارشناس بهداشت، کنترل کیفی، تغذیه و سلامت، میکروب شناسی و کارشناس شیمی مواد غذایی)
2- شرح و توصیف فرآورده و نحوه عرضه آن به بازار :
رب گوجه فرنگی از تغلیظ کردن عصاره گوجه فرنگی بدست می آید که ویژگی های آن عبارتست از : PH پائین، رنگ قرمز، پریکس 28% - 25% و دارای حدود 3% - 2% نمک می باشد.
نحوه توزیع آن به صورت کنسرو شده در دو نوع نیم کیلویی و یک کیلویی می باشد.
3- شناسایی گروه مصرف کننده :
مصرف رب گوجه فرنگی برای عموم مردم بجز کسانی که آلرژی دارند متناسب می باشد.
4- ترسیم نمودار خط تولید :
دربندی و تاریخ زندی
کارتون گذاری و انبار داری
بارگیری و عرضه به بازار
فرآیند دمایی
دریافت نمک تصفیه شده
دریافت گوجه فرنگی
دریافت قوطی
شستشو
سورتینگ
خرد کردن و له کردن
جداکردن دانه ها و پوسته
تغلیظ در خلاء
بسته بندی
اگزاست
اضافه کردن 3% نمک
شستشو
استریلیزاسیون با بخار
5- پژوهش درباره تطابق علمی نمودار جریان فرآیند
بخش دوم: طراحی برنامه با بکارگیری اصول هفت گانه
1- شناسایی و ارزیابی مخاطرات و راههای پیشگیری آن ها، انواع مخاطره های رب گوجه فرنگی و راههای پیشگیری در جدول زیر آمده است.
نوع مخاطره
راههای پیشگیری
زیست
شناختی
1- کپک ها
ضد عفونی کردن، شستشو، بلانچینگ
2- لار و مگس سرکه
خنک و خشک کردن نگه داشتن محصول در فاصله تاخط تولید
فیزیکی
انواع اجسام خارجی از قبیل گل و لای، سنگ و چوب، شن، آهن، ساقه و برگ
لازم است که عمل سورتینگ به دقت توسط کارگران انجام شود و همچنین در صورت امکان از جدا کننده های مغناطیسی استفاده شود.
شیمیایی
انواع آفت کش ها
کودهای شیمایی
فلزات سنگین
انواع شوینده ها
لازم است به کشاورزان توضیح داده شود که در حد مجاز و لازم از کود و آفت کش ها استفاده کنند همچنین آب مصرفی باید سالم و تصفیه شده باشد.
2- شناسایی CCPS در مراحل تولید رب و بکارگیری درخت CCP
نمونه یک درخت CCP
پرسش 1: آیا اقدام های پیشگیرانه برای مخاطره شناسایی شده وجود دارد؟
بله خیر مرحله تولید فرآیند
یا فرآورده را اصلاح کنید.
آیا کنترل در این مرحله از تولید
برای تأمین سلامت فرآورده بله
خوراکی لازم و بایسته می باشد؟
پرسش 2: آیا این مرحله از تولید احتمال وقوع یک مخاطره
را به صفر می رساند یا آن را تا حد قابل قبول کاهش می دهد؟
خیر این مرحله یک CCP نمی باشد. ایست õ
پرسش 3 : آیا آلودگی با مخاطره های شناسایی شده
می تواند در اندازه های بیشتر از میزان قابل قبول روی
دهد یا آیا می تواند تا اندازه غیر قابل قبول افزایش یابد؟
خیر بله
بله خیر این مرحله یک CCP نمی باشد. ایست õ
پرسش 4: آیا مرحله بعدی، مخاطره های شناسایی شده را حذف
می کند یا احتمال وقوع آن را تا تراز قابل قبول کاهش می دهد؟
بله این مرحله یک CCP نیست. خیر جایگاه بایسته مهار (CCP)
شناسایی CCPS با بکارگیری درخت تصمیم گیری CCP در فرآیند رب گوجه فرنگی
مرحله نوآوری
مخاطره بهداشتی
جواب سؤالات درخت تصمیم گیری
آیا CCP
موجوداست
توضیحات
سؤال 1
سؤال 2
سؤال 3
سؤال 4
دریافت گوجه
زیست شناسی فیزیکی
بلی
بلی
خیر
خیر
بلی
بلی
خیر
بله
بله
خیر
CCP1
در مرحله سورتینگ مخاطره از بین میرود
سورتینگ
فیزیکی
بلی
بله
CCP2
پالپ کردن
مخاطره وجود ندارد
خیر
با رعایت اصول بهداشتی و همچنین دقت کارگران در هنگام سورتینگ مخاطره ای بوجود نمی آید.
صافی
خیر
تغلیظ در خلاء
خیر
در دما و زمان لازم
پرکردن
فیزیکی
بلی
بلی
بلی
CCP3
اگزاست
مخاطره وجود ندارد
خیر
دربندی
میکروبی
بلی
خیر
بلی
بلی
خیر
آلودگی میکروب در فرآیند دمایی از بین میرود
فرآینددمایی
مخاطره وجود ندارد
دما وز مان باید کافی باشد
کارتون گذاری و انبارداری
زیست شناسی فیزیکی
بلی
بلی
خیر
خیر
بلی
بلی
خیر
خیر
بلی
بلی
CCP4
CCP5
3- پایه ریزی اندازه های بایسته برای هر اقدام پیشگیرانه مربوط به یک CCP شناسایی شده
4- پایه ریزی مقررات پایش در CCPS
5- اقدامات اصلاحی در زمانی که CCP در کنترل نباشد
6- روش های مؤثر و کارآمد «بایگانی داده ها و یافته ها» برای مستند سازی سامانه HACCP
7- پژوهش و ممیزی