دانلود مقاله خشک کردن

Word 76 KB 11969 18
مشخص نشده مشخص نشده صنایع غذایی
قیمت: ۲,۰۰۰ تومان
دانلود فایل
  • بخشی از محتوا
  • وضعیت فهرست و منابع
  • تعریف

     

    خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند.
    روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند.
    بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما.
    استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

    روش هایی جدید برای نگهداری غذا

     

         این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.
    شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.
    بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.
    شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.
    دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.
    هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.
    فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.

     

    شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.
    پایداری آب
         فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.
    دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.
    اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.
    البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد.
    متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.
    در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.
    مزه و طعمی که می پرد
    ترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار جزیی نسبتا بالایی دارند. نتیجه خشک کردن ، تبخیر و از دست دادن این ترکیبات است که در حین گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق می افتد.
    به همین دلیل است که اغلب راههای سنتی برای خشک کردن مواد غذایی چندان مطلوب نیست.
    خشک کردن با هوای داغ
    هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی واکنش های شیمیایی را محدود کند.
    در اکثر فرآیندهای خشک کردن ، از هوای داغ استفاده می شود؛ اما سالیان متمادی است که در سراسر جهان خشک کن های هوایی مورد استفاده قرار می گیرد. به نظر می رسد این خشک کن ها با سرعتی که در خشک کردن مواد غذایی دارد برای حفظ رنگ ، بو و مزه آنها موثر باشند.
    خشک کن های هوایی باعث کریستاله کردن مواد غذایی شده و آنها را شبیه تر به شکل اولیه خود خشک می کنند. دکتر مرتضوی می گوید: «ساختمان اصلی هر خشک کن اتمسفری شامل یک اتاقک است که ماده غذایی در آن جای می گیرد و مجهز به یک دمنده و تعدادی لوله است تا امکان رد و بدل شدن هوای داغ را در اطراف ماده غذایی فراهم کند.
    به این ترتیب آب از سطح محصول حذف شده و طی یک مرحله از خشک کن خارج می شود. این نوع خشک کن ها به طور وسیعی در تولیدکلوچه ، میوه خشک ، سبزی خرد شده و غذای حیوانات خانگی مورد استفاده قرار می گیرند. گاهی به طور خاص ، گرمترین هوا را در تماس با سردترین ماده غذایی قرار می دهند تا سرعت خشک شدن محصول را در ابتدای عملیات خشک کردن افزایش دهند.
    خشک کردن با ماکروویو
    ماکروویوها، امواجی با فرکانس بالا هستند که در آن انرژی به یک جسم برخورد کرده و از آن منعکس یا جذب آن می شود یا از آن عبور می کند. عواملی مثل ضریب های الکتریک ، شکل و رطوبت در خشک کردن ماده غذایی با حرارت دهی مایکروویو باید در نظر گرفته شوند.
    از جمله مزایای این روش جذب انرژی تنها توسط محصول است که باید حرارت داده شود و همین طور هوا یا دیواره های کوره هر چند به عنوان کاهش دهنده حرارت محسوب می شوند اما این افت قابل صرف نظر کردن است.
    مصارف ویژه حرارت دهی مایکروویو در صنایع غذایی عبارتند از: خشک کردن چیپس سیب زمینی ، سفید کردن سبزی ها، باز کردن سریع ماهی منجمد، پختن اولویه ، جوجه و جلوگیری از رشد و حذف قارچها در دیواره های خشک شده و فرآورده های لبنی در خشک کردن شیر هم گزارش شده است.

    نگهداری سبزی و میوه  : ( کاربردی )

    حتما شما هم تا به حال با مشکل له شدن و سیاه شدن سبزی های خود در یخچال مواجه شده اید ؟ نگهداری سبزی و میوه به مدت طولانی تر کاری ساده است .

    سبزی های خوردن را پس از پاک کردن و شستشو مدتی در سبد قرار دهید تا آب آن به طور کامل خارج شود . سپس سبزی ها را درون یک ظرف از جنس روی ریخته که درب هم داشته باشد و آن را در یخچال نگهداری نمایید . با این کار ساده ماندگاری سبزی های شما دو تا سه برابر می گردد .

     اما برای سبزی های خورشتی مشکلی که وجود دارد این است که در هنگام خورد کردن له می شوند برای جلوگیری از این اتفاق کافی است سبزی ها را پس از شستشو در یک سبد ریخته و اجازه بدهید خوب خشک شود . برای اینکه سبزی های شما سریع و کامل خشک شود می توانید سبزی ها را درون یک کیسه پارچه ای ( نخی ) ریخته و در در خشک کن لباسشویی خود قرار دهید و چند دقیقه ای اجازه بدهید لباسشویی کار کند . مشاهده خواهید کرد که  آب سبزی کاملا گرفته شده و بدون هیچ مشکلی می توانید آن را خرد نمایید و سبزی های شما اصلا له نمی شود .

  • فهرست:

    ندارد.


    منبع:

    ندارد.

مقاله : وقتی مفاصل خشک می شوند میلیون ها تن از مردم، گرفتار دردهای آزاردهنده و محدودیت های فیزیکی ناشی از بیش از یکصد شکل التهاب مفاصل (آرتریت) هستند. آرتریت روماتوئید از جمله ناتوان کننده ترین اشکال این بیماری است، که موجب درد و تیرکشیدن مفاصل و سرانجام تغییر شکل آن می شود. گاه، این علائم، حتی ساده ترین فعالیت ها - مانند باز کردن در بطری، یا قدم زدن معمولی- را مشکل می سازند. ...

1-0-آماده نمودن گیاهان داوریی قبل از خشک کردن پس از جمع آوری اندامهای مورد نظر در زمان مناسب، آنها را برای خشک کردن آماده می نمایند. نحوه آماده کردن گیاهان نه تنها سبب تسریع در خشک شدن آنها می شود بلکه در کیفیت خشک شدن نیز تأثیر مثبت دارد. در این رابطه اضافاتی را که مد نظر نمی باشند جدا می سازند و اندامهای اصلی مورد نظر را به قطعات مناسبی تقسیم می نمایند. با رعایت این نکته نه ...

• از دشت کوير مرکزي و کوير لوت بزرگ‌ترين حوزه آب‌ريز ايران تشکيل شده است. کوير مرکزي از طرف شرق با کوه زاگرس و از طرف شمال به رشته جبال البرز محصور است. رشته ارتفاعات مذکور باعث جلوگيري از جريان بادهاي باران‌آور به داخل اين حوزه آب‌ريز شده‌اند. حوزه

چکيده: زمينه و هدف: استئوآرتريت شايع ترين بيماري مفصلي است و شايع ترين مفصلي که در اين بيماران درگير مي شود مفصل زانو است. شايع ترين علايم اين بيماري کاهش دامنه حرکتي و خشکي صبحگاهي مفصل زانو است. هدف ما از اين مطالعه تعيين تأثير تحريک الکتريکي

بسیاری از پلاستیک ها رطوبت موجود در اتمسفر را جدب می کنند. مقدار رطوبت جذب شده توسط پلیمر به نوع آن بستگی دارد. رطوبت موجود در گرانول ها حتی اگر فط در سطح آن ها نیز باشد می تواند مشکلاتی را در قعطات قالب گیری شده از پلاستیکهای مهندسی به وجود آورد. از جمله اثرات نامطلوب می توان به مورد زیر اشاره کرد:‌ مشکلات فرآیندی. کیفیت سطحی بد قطعات قالب گیری شده و ویژگی های ضعیف مکانیکی؛ به ...

خشک کردن با هوا بعد از آن خشک کردنKlin (کوره اي) Air Drying Follwed by klin Drying عمليات استاندارد، حداقل در خشک کردن چوب هاي سخت، خشک کردن هوايي به دنبال آن خشک کردن کوره اي بوده است. مزايا و محدوديت هاي خشک کردن هوايي توسط(1971) Rietz بحث مي

خشک کردن با هوا بعد از آن خشک کردنKlin (کوره ای) Air Drying Follwed by klin Drying عملیات استاندارد، حداقل در خشک کردن چوب های سخت، خشک کردن هوایی به دنبال آن خشک کردن کوره ای بوده است. مزایا و محدودیت های خشک کردن هوایی توسط(1971) Rietz بحث می شوند. در اینجا موضوع ما صرفه جویی های انرژی است. اگر مثال قبلی ما از یک کوره 50/000-fbm به مانند عمل شده درMadison، که بلوط قرمز یا سطوح ...

فن آوری نوین خشک کردن : دربسیاری از فرایند ها خشک کردن یک کار سخت و مهم است . یک بررسی پژوهشی نشان داد که در سال 1985 در آمریکا 4/2 کواد , افزون بر 20 کواد نیرو برای خشک کردن مصرف شده است . پس حتی درصد کوچکی صرفه جویی در مصرف انرژی بهبود قابل توجهی را در کارایی انرژی ایجاد می کند . افزون بر این دیگر کیفیت نهایی محصول غذایی به شدت تحت تأثیر روش و راهکار خشک کردن قرار دارد. در ...

چاپگر ليزري چاپگرهاي ليزري با توجه به ويژگي هاي منحصربفرد خود طي ساليان اخير با استقبال عموم کاربران کامپيوتر در سراسر جهان مواجه شده اند. شرکت هاي توليدکننده اين نوع چاپگرها متناسب با خواسته هاي جديد و همزمان با پيشرفت تکنولوژي ، مدل هاي متفاوتي از

سيستم موقعيت يابي جهاني ( Global positioning system)يک سيستم ناوبري مبتني بر ماهواره است که موقعيت وسرعت(هر دو به صورت سه بعدي )و زمان را تعيين مي کند.اکنونGPS صدها هزار کاربر در سرتاسر جهان دارد و کاربرهايي نظير ناوبري در فضا ،هوا،خشکي ودريا،نقشه ب

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول