| نوع اسید نگاه دارنده |
مخمرها |
کپکها |
آنتروباکتریاسه |
میکروکوکاسه |
باسیلاسه |
| اسید استیک |
#### |
Jan-00 |
#### |
#### |
Jan-00 |
| اسیدبنزوئیک |
#### |
Jan-00 |
Jan-00 |
Jan-00 |
Feb-00 |
| اسید سیتریک |
005/0> |
005/0 > |
005/0 > |
001/0 |
005/0 > |
| اسید لاکتیک |
01/0 > |
02/0> |
01/0 > |
01/0> |
03/0 > |
| اسید پروپیونیک |
Feb-00 |
#### |
#### |
Jan-00 |
Jan-00 |
| اسید سوربیک |
Feb-00 |
Apr-00 |
Jan-00 |
Feb-00 |
Feb-00 |
| درصدتفکیک نشده در 5/4=Ph |
|
ثابت تفکیک شدن |
Antimicrobialagent |
| #### |
|
10*45/1 |
سولفید(سولفور دی کلسیم) |
| 64 |
|
10*67/1 |
اسید استیک |
| 13 |
81/4 |
10*64/6 |
اسید بنزوئیک |
| 71 |
|
10*32/1 |
اسید پرو پیونیک |
| 65 |
76/4 |
10*73/1 |
اسید بنزوئیک |
فرم غیر یونیزه
فرم یو نیزه شده
PH= Pka + log ([Rcoo]/[RcooH]
( ] فرم مؤثر [ ] فرم غیر مؤثر [ )
PH = Pka + log ([ ] [ ])
PH = Pka + log
[ فرم غیر مؤثر ]
زمانیکه PH =Pka پس PH – Pka = 0
]فرم مؤثر[
و log = 0 پس = 1 بنابراین غلظت فرم مؤثر و غیر مؤثر باهم برابر است .
غلظت فرم غیر مؤثر
غلظت فرم مؤثر
و در این حالت 50 درصد به صورت فرم مؤثر در محلول وجود دارد ( زمانیکه PH = Pka ) وقتی PH-Pka =1 پس 10 = است و بنابراین 09/9 درصد بصورت فرم مؤثر عمل می کند .
غلظت فرم مؤثر
غلظت فرم غیر مؤثر
وقتی 2= PH-Pka پس 100= است و بنابراین 99/0 درصد به شکل مؤثر عمل می کند .
طبق مواردی که در بالا گفته شد عوامل آنتی میکروبی زمانی که P H محیط بالاتر از PKa آنها باشد خیلی مؤثر عمل نمی کنند .
استفاده از عوامل آنتی میکروبی در موارد زیر نامناسب است :
افزودن به محصولات منجمد شده
افزودن به تولیدات خشک شده
افزودن به تولیدات استرلیز شده و حرارت دیده
افزودن به غذاهایی با PH نا مناسب
افزودن به محصولاتی که لزوم استفاده از اصول بهداشتی در سطح بالا ندارد .
آنتی اکسیدانها : فاسد شدن و ترشیدگی چربیها و روغنها ، نمونه ای جدی از ضایعات در صنایع غذائی به شمار می رود . اگر چه ترشیدگی به علت تغییرات و تجزیه های کنونی یا هیدرولیتیک و یا اکسید کنندگی بوجود می آید عامل اصلی در فساد چربیها و روغنها اکسیداسیون باندهای دوگانه مولکولهای چربی و بوجود آمدن پرواکسیدها و سپس تجزیه پراکسیدها به آلدئیدها و کترنها و اسیدهای با وزن مولکولی کمتر می باشد .
اکسیداسیون چربیها و روغنها به وسیله یکسری واکنش های زنجیره ای انجام می گیرد . به این ترتیب که در ابتدا اکسیژن از هوا به رادیکال آزاد چربی اضافه می شود مولکول چربی یک اتم هیدروژن از دست داده و با ایجاد یک رادیکال آزاد ناپایدار آماده جذب اکسیژن هوا می گردد . اکسیژن اضافه شده و مولکول چربی برای اینکه بتواند ساختمان الکترونی اش را کامل کند با یک مولکول چربی دیگر واکنش نموده و یک اتم هیدروژن دیگر از دست می دهد از این واکنش رادیکال آزاد دیگری بوجود می آید که نتیجه آن ایجاد یکسری واکنش های زنجیره ای است .
نقش آنتی اکسیدان این است که جایگزین مولکول چربی ، دهنده هیدروژن شده و ساختمان الکترونی رادیکال آزاد را کامل می نماید به این ترتیب از پیشرفت واکنش های زنجیره ای جلوگیری می شود و فساد ناشی از اکسیداسیون که باعث تغییر طعم و بو در چربیها می گردد به تعویق می افتد .
این آنتی اکسیدانها که به منظور تأخیر انداختن در عمل اکسایش ترکیبات غذائی استفاده می شوند به دو گروه تقسیم می شوند : اکسیدانها و همکاراکسیدانها ( Synergists )
اکسیدانهای معمول شامل اسید آسکوربیک و مشتقات آن است و بوتیل هیدروکسی آنیزول ( BHA ) ( مخلوطی از 2 بوتیل 4 هیدروکسی آنیزول و 3 بوتیل 4 هیدروکسی آنیزول ) ، بوتیل هیدروکسی تولوئن ( BHT ) ( 3 ،5 دی بوتیل 4 هیدروکسی تولوئن ) ، زرین گوآیاک ، لیسیتین ، اسید نوردی هیدروگوئیرتیک ( NDGA ) ، اسید تیودی پروپیونات ، دی لاریل تیودی پروپیونات ، توکوفرول ها و پروپیل ، اکتیل و دردسیل گالات هستند (BHA و BHT و گالاتها ) در سطح PP~ 100 در چربیها استفاده می شود و اسید نوردی هیدروگوئیرتیک ( NDGA ) در سطح PP~ 50 و دیگر مواد ذکر شده در مقادیری بالاتر بکار برده می شوند .
در میان این مواد شیمیائی ، موادی هم به عنوان همکار اکسیدانها ( Synergists ) به کار برده می شوند که شامل اسید سیتریک ، اسید فسفریک ، اسید تارتاریک ، سیترات مونو گلیسرید ، سیترات ایتئاریل و سیترات مونو ایزو پروپیل هستند . این مواد شیمیائی خودشان به میزان جزئی خاصیت آنتی اکسیدان دارند و چون قابلیت دیگر مواد آنتی اکسیدان را افزایش می دهند به عنوان همکار اکسیدانها نامیده شده اند .
آنتی بیوتیکها ( Antibiotics )
در حال حاضر 5 نوع آنتی بیوتیک کلرتتراسیکلین ، اکسی تتراسیکلین ، نیسین پیماریسین و نسیتاتین به این منظور استفاده می شود ، که موارد استعمالشان هم محدود است . یکی از مزایای آنتی بیوتیکها این است که چون قدرت فعالیت آنها زیاد است ( 100 تا 1000 برابر مواد محافظ دیگر ) به مقادیر کمتری مصرف می شوند ولی البته قیمتشان بیشتر است .
آنتی بیوتیکها ، مانند مواد محافظ دیگر ، فعالیت آنتی میکروبی انتخابی دارند : بعضی از آنها فقط باکتریهای گرام مثبت و تعدادی دیگر فقط باکتریهای گرام منفی ، و گروهی دیگر هر دو نوع باکتری را از بین می برند ، در حالی که دسته ای دیگر فقط ضد قارچ هستند . برخلاف مواد محافظ دیگر ، فعالیت آنتی بیوتیک ها بستگی به PH محیط ندارد ، ولی مانند آنها میکروبها را نمی کشد ، بلکه فقط مانع رشدشان می شود . در نتیجه برای اینکه آنتی بیوتیک بتواند به عنوان ماده محافظ رفتار کند باید همواره در ماده غذائی موجود باشد . پس ثبات آنتی بیوتیک در غذا ، بر قدرت تأثیرش اثر می گذارد .
چون آنتی بیوتیک ها فقط مانع رشد میکروبها می شوند و آنها را از بین نمی برند باید فقط به صورت کمکی ، توام با روشهای نگهداری دیگر از آنها استفاده کرد ، مثلا :
1 توام با سرد کردن ( یخچال ) ، برای به تأخیر انداختن فساد مواد غذائی در انبار
2 توام با انجماد ، در تهیه مواد غذائی برای جلوگیری از تکثیر میکرواروگانیسم ها
3 توام با حرارت ، برای تقلیل درجه حرارت لازم .
اسید سوربیک SORBIC ACID
COOH
Trans , Trans – 2,4 – hexadienoic acid
1,3 – Pentadiene - 1 – Carbaxylica acid
Hexa – 2,4 – Dienoic acid
( E,E ) – 2,4 – Hexadienoic acid
2 – Propeny lacrylic acid
M = 1/112
اسید سوربیک ( 2 ، 4 هگزادی اونیک اسید ) یک جامه کریستالی سفید است این ماده به طور طبیعی اولین بار از درخت زبان گنجشک کوهی در سال 1859 توسط یک الکل یا اسید معدنی استخراج شد .
اسید سوربیک و نمک پتاسیم محلول در آب آن ، مواد نگهدارنده غذائی هستند و به وسعت کمتر در داروها و وسایل آرایش ، سورباتها در محدوده وسیعی از تولیدات به عنوان منع کننده رشد قارچ ، مخمر و بعضی از باکتریها ، شناخته شده اند مصرف سوربات ها در بین تولیدکنندگان بیش از پروپیوناتها و بنزواتها و سدیم دی استات شناخته شده است .