دانلود مقاله ماهی

مقدمه :
افزایش جمعیت و کمبود مواد غذایی بخصوص پروتئین با کیفیت بالا (High quality Protein) سبب گردیده تا دردهه اخیر توجه خاصی به منابع خوراکی دریایی مبذول گردید ، مطالعات بیشتری در زمینه انواع آبزیان بخصوص گونه هایی از ماهیان که اصطلاحاً underutilized fish نامیده می شود انجام می گیرد .
برابر آمار های منتشره میدان صید جهانی آبزیان 20 میلیون در سالهای بعد از جنگ ، به 70 میلیون تن در سال 82 و حدود 90میلیون تن درسال 87 رسیده پیش بینی گردیده که تا پایان قرن حاضر به رقمی حدود 130 میلیون تن برسد (FAO -1989 ) اما آنچه دراین ر ابطه حائز اهمیت است ، شک و تردیدهایی است که در مورد چگونگی افزایش صید وجود دارد،زیرا کاهش چشمگیری در صید بسیاری ا زگونه های شناخته شده در سالهای ، اخیر مبین این حقیقت است که این افزایش صید عمدتا مربوط به منابع ناشناخته و بعضا غیر ماکول می باشد ، یعنی منابعی که استفاده از آن درحال حاضر برای بسیاری از کشورها ممکن نیست .
بهر حال وجود نیاز های تغذیه ای ، بخصوص درکشور های در حال توسعه و امکان تامین قسمتی از آن طریق منابع دریایی ، ضرورت شناخت ، توجه و بهره گیری بهینه از این منابع را به خوبی نشان می دهد . متاسفانه باید اذعان داشت که این کشورها در حال حاضر نیز در رابطه با استفاه از منایع دریایی با مشکلات زیادی روبرو هستند که بالا بودن میزان ضایعات بعد از صید ، عدم شناخت کافی بسیاری آبزیان خوراکی و غیرخوراکی عدم دسترسی به تکنولوژی های پیشرفته و نامناسب بودن شیوه های نگه داری عمل آوری و عرضه مناسب از آن جمله می باشد .
با گسترش امر تحقیقات در صنعت تولید غذا های دریایی و برای افزایش قابلیت استفاده از ماهی به عنوان یک غذای انسانی ، روشهای خاصی از فرآوری ماهی ابداع گردیده است . بعضی ا زاین روشها با عادات قومی خاصی وفق دارند . مابقی آنها تلاشی جدی برای بهره برداری از ذخایر تلف شده به منظور سیر کردن دنیای گرسنه هستند . پرورش دهنده گان خوک به طور کلی به این مشهور هستند که می گویند باید از تمام قسمتهای بدن خرک جز صدای خرخر آن استفاده شود . ماهیها اگر چه ساکت و بی صدا هستند اما در پروژه روشی را توضیح می دهیم که بطور مطلق استفاده از همه قسمتهای ماهی راترغیب کرده و از اتفلاف آن جلوگیری مینماید .
آماده سازی اولیه ماهی
قبل از قرار دادن در مجاورت یخ و با توجه به نوع ماهی ، ضروری است مجموعه ای از فرآیند های اولیه درعرشه انجام گیرد تا ازاین طریق خطر فساد آنزیمی و باکتریایی تا حد زیادی کاهش یابد . این فرآیند ها بخصوص درمورد ماهیانی که درعرشه تخلیه شکمی گردند و از اهمیت خاصی برخوردار است .
بی شک مهمترین مسئله رابطه با آماده سازی اولیه ، رعایت بهداشت در مراحل مختلف تخلیه شکمی و فونگیری Bleeding است . زیرا عدم رعایت بهداشت دراین مرحله می تواند منجر به گسترش آلودگی باکتریایی درعرشه ومحل نگهداری ماهی شده ف ماندگاری را تا حدچشمگیری کاهش دهد .
در راه آماده سازی اولیه ، نخستین مرحله پس ار تخلیه صید درعرشه، انتخاب و جدا سازی Sorting ماهیان است دراین مرحله باید سعی گردد که درگام نخست ، تا حد ممکن گونه هایی که ازنظر عمل آوری مهم هستند جدا گردند وسپس در صورت لزوم جدا سازی های بعدی مثل جدا سازی گونه های نرم گوشت Soft-flesh یا جداسازی ماهیان کم مصرف underutilize zed انجام گیرد . بدیهی است با توجه به طول زمان وهزینه کارگر ، باید دربرنامه ریزی دقت کافی بکار برده شود .
مرحله بعدی درمسیر آماده سازی اولیه ، تخلیه حفره شکمی است. منظور از تخلیه شکمی Cutting که به آن Evisceration هم گفته می شود ف خارج کردن محتویات حفره شکمی بخصوص روده ها است . برای این کار معمولا ا زیک چاقوی تیز وتمیز استفادهضشده و بدن ماهی از ناحیه گلوتا مخرج شکافته می شود . دراین مرحله بهتر است برش شکم در حداقل ممکن داده شود تا به قسمت خوراکی آسیب کمتری وارد شود . البته در روش Double Napeing که شکاف به هر طرف دیواره شکم داده می شود ، خونگیری بهتر وشستشو کاملتر صورت می گیرد ، ولی در عوض ، مجاورت با محیط خارج بیشتر شده وامکان آلودگی زیادتر خواهد بود .
پس از خارج کردن محتویات حفره شکمی از شکاف ایجاد شده لازم است که خونگیری انجام شود . در صورتیکه که درتخلیه شکمی خونگیری کامل نشده باشد باید در این مرحله از طریق قطع سرخرگهای اصلی ، خون باقیمانده درعروق را خارج نمود . عدم خونگیری کامل سبب می گردد که رنگ فیله تیره تر بوده ، فساد پذیری آن نیز افزایش یابد در حالیکه خونگیری کامل به بهبود کیفیت ظاهری محصول کمک نموده ، ماندگاری آن را افزایش می دهد .
خون ماهی دردرجه حرارت بالاتر از صفرتا حدود 30 دقیقه پس از صید به حالت مایع باقی می ماند . ولی پس از گذشت این زمان به سرعت منعقد می گردد. البته هر چه درجه حرارت محیط نگهداری بالاتر باشد سرعت انعقاد نیز بیشتر خواهد بود . به همین دلیل ضروری است خونگیری در فاصله زمانی لازم انجام گیرد زیرا وجود لخته خون یا کمر های خونی در فیله از بازار پسندی محصول کم نموده و باعث کاهش کیفیت آن می گردد .
در پایان مراحل فوق ، ماهی باید بلافاصله با آب شیرین یا آب شور تمیز و عاری از آلودگی شستشو گردد. این عمل باعث پاک شدن سطوح بدن ماهی از خون ، باقیمانده محتویات شکمی، ماده لزج سطح پوست slime، و دیگر آلودگیهای خارجی می گردد. برای تسریع درعمل شستشو و جلوگیری از آلودگی حاصل از شستشو درعرشه ، بهتر است درصورت امکان از سیستم شستشوی پیوسته که دارای نقاله یا کانالChut است استفاده شود تاماهیها مستقیما با تاکنها ی شستشو انتقال یافته ودرعرشه باقی نمانند .درون این تانکها، همواره یک جریان پیوسته از آب تمیز دریا بر قرار بوده و ماهیها از طریق غوطه وری کاملا پاک می شوند . باید توجه داشت که شستشوی طولانی بخصوص اگر با آب گرم باشد مطلوب نیست و خط افزایش باکتریها رابه همراه داردکه باید از آن اجتناب نمود .
پس از خاتمه عمل شستشو ، ماهی باید بلافاصله درمجاورت یخ قرار داده شود . هر چه سرد کردن پس از صید باتاخیر بیشتر انجام شود خط فساد افزایش می یابد . به همین دلیل درجه حرارت بین C38-4 را منطقه بحرانی Critical Zone نگهداری نامگذاری نموده اند . چون معتقدند که هر 6 درجه سلسیوس افزایش در محیط نگهداری ماهی ، ماندگاری آن رانصف تقلیل می دهد . درحالی که ، نگهداری ماهی در دمای C4+تا C1- خط فساد را به حداقل می رساند . زیرا دراین فاصله حراتی، سرعت فساد شیمیایی، آنزیمی با باکتریایی به حد زیادی کاهش می یابد .
باید توجه داشت که ، مراحل عنوان شده عمدتا درمورد ماهیان بدون چربی یا کم چربی اعمال می گردد زیرا ماهیان چرب قاعدتا درعرشه تخلیه شکمی نشده و درحداقل زمان ممکن منجمد می گردند . از آنجائیکه اصولا ماهیان چرب سریع تر فاسد می گردند . لذا در مورد سرد کردن آنها قبل از انجماد سرعت و دقت زیادی بکار برده شود .
نگهداری ماهی در یخ lce –Stowage
برای نگهداری ماهی درکنار یخ سه روش عمده وجود دارد که هر کدام ازنظر حفظ کیفیت محصول دارای محسنات ومعایبی می باشند .این روش عبارتند از :
1) Bulk Stowage
2)Shelf Stowage
3)Box Stowage
Bulk Stowage
در روش Bulk Stowage(انباشته ) ماهیها در حوضچه ها یا محل های محصوری Pens بصورت کاملا نزدیک با یخ نگهداری شده ، ودر صورت نیاز ، به کمک صفحاتی از چوب یا آلومینیوم ساخته شده و ظرفیت نگهداری مقدار زیادی ماهی را دارند . اگر چه دراین روش ماهیها بصورت انباشته با یخ نگهداری می شوند ، ولی همراه بایدمطمئن بود که یخ بطور کامل ماهی را احاطه نموده است . زیرا در غیر اینصورت ماهیها بایکدیگر تماس پیدا کرده و سرعت سرد شدن آنها کم می شود بعلاوه ممکن است به دلیل عدم وجود هوا دربین سطوح مجاور ، محیط مناسبی برای باکتریهای بی هوازی بوجود امده ونتیجتا رایحه ایجاد گردد . این رایحه نامطبوع Foul Odor که به سرعت در گوشت ماهی پخش می شود باعث کاهش ارزش کیفی آن می گردد . به این ماهی ها دراصطلاح Stinker گویند . دراین رابطه مطالعات نشان داده است که تماس بیشتر یخ با ماهی تاثیر بسیار چشمگیری در کاهش زمان سرد شدن ماهی دارد . برای مثال ف مشاهده شده است که اگر در بالاو پایین ماهی نگهداری شده تواما یک لایه یخ وجود داشته باشد ، درجه حرارت بدن ماهی با ضخامت حدود 6/7 سانتی متر در مدت 2 ساعت از C10 به C7/1 می رسد . اما در صورتیکه فقط یک لایه یخ در بالای ماهی ریخته شود زمان مورد نیاز به 24 ساعت افزایش خواهد یافت .