عامل اشک آور(LF ،Z,E پروپانتیال اکسید گوگرد) یک محصول مستقیم هیدرولیز یک پروپنیل سیستئین سولفوکسید 1- prencsoست ودرزمانی که در غلظتهای بالا وجود دارند بر طعم پیاز اثر می گذارد. جهت ارزیابی کردن عامل اشک آور به عنوان یک فاکتور موثر در کیفیت طعم پیاز، دو کولتیوار که یکی در گلخانه پرورش یافته و دیگری پیازهایی بودند که برای مدت 4ماه در دمای مثبت 3 و منفی 1درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 70 درصد ذخیره شدند، ارزیابی شدند. پیازها در فاصله های ذخیره سازی ماهانه برای توسعه عامل اشک آور در پیازهای خیس شده به دنبال یک زمان نهفتگی دو دقیقه ای ارزیابی شدند. زمانیکه عامل اشک آوربا مقادیر هیدرولیز 1-prencso مقایسه شد ، ما دریافتیم که عامل اشک آور به طور شدیدی درنظر گرفته نشده است. رابطه عامل اشک آور (LF) 1-prencso نیز بین انوع کولتیوارها در طول زمان انبارکردن متغیر می باشد. از آنجائیکه granex 33 برای دوره های طولانی تر ذخیره سازی شد مقدار عامل اشک آور اندازه گیری شده در دو دقیقه به طور نزدیکی مقدار 1-prencso هیدورلیز شده را منعکس کرد و نشان داد عامل اشک آور dehydrator 3 هرچند به طور همسانی صرف نظر از زمان ذخیره سازی درنظر گرفته نشده است. ازاینرو دومین آزمایش با به کارگیری تک تک پیازهای 2 نوع کولتیوار در جهت تعیین زمان نهفتگی برای تعیین کمیت LF بود. عامل اشک آور حد اکثر در میان پیازها به طور کلی 5تا 10 ثانیه بعد از خیس شدگی بافت برای آب زدا . بعد از 15 تا 30 ثانیه برای sweet vidalia آشکار سازی شد.
مقدار عامل اشک آور تعیین کمیت شده بین 5 ثانیه تا دو دقیقه به طور خطی برای 9پیاز از 10 پیاز dehydrator کاهش یافت اما این روش برای sweet vidalia کمتر ظاهر شد. یکسان بودن زمان نهفتگی LF برای همه کولتیوارها ممکن نیست. این اطلاعات یک رابطه پیچیده ای درمیان و در داخل کولتیوارپیاز برای هیدرولیز 1-prencso و شکل گیری عامل اشک آور در پیازهای خیس شده را نشان میدهد.
پیازها (Allium cepal.) از ابتدا به خاطر طعم هایشان مصرف میشوند. در زمان بریده شدن یا آسیب دیدن بافت طعم خاص پیاز توسعه می یابد. آنزیم آلیناز که در واکوئل قرار دارد برای هیدرولیز کردن پیش ماده های طعم آن آزاد میشود و مجموعا به عنوان اس آلکنیل ال سیستئین سولفوکسیدها شناخته شده اند و در سیتوپلاسم قرار دارند. سه پیاز به طور طبیعی به وجود آمده ترانس مثبت و منفی یک پروپنیل –ال سیستئین سولفوکسید 1- prencso و مثبت و منفی اس متیل ال سیستئین سولفوکسید ( MCSO ) و مثبت و منفی اس پروپیل ال سیستئین سولفوکسید میباشند. محصولات اولیه واکنش وابسته به هیدرولیز اسیدهای سولفنیک هستند که به تولید کردن عامل اشک آور و تیوسولفیناتهاو آمونیاک و اسد پیروویک ادامه میدهند. تیوسولفیناتها مسئول ویژگیهای طعم مختلف مرتبط با پیاز های خام در زمان مصرف شدن هستند. تیوسولفیناتها دوباره در طول زمان مجددا شکل می گیرند و دی سولفیدها و دیگر ترکیبات s را تولید میکنند. پروپانتیال s-oxide یا عامل اشک آور حاصل از هیدرولیز یک پروپنیل سیستئین سولفوکسید میباشند و عامل سوزش دهان و گرمای مربوط با مصرف پیاز بصورت محلول است. ویژگیهای حسی حاصل از عامل اشک آور میتواند شدید باشد و اگر غلظت 1-prenso بالا باشد. بسیاری از روشها برای تعیین کمیت و کیفیت عامل اشک آور گزارش شده بودند. اولین تلاشها جهت جداسازی ترکیبات فرارهای پیاز از جمله عامل اشک آور از تقطیر بخار و جداسازی های کروماتوگرافی استفاده کردند. هرچند این روشها کیفی بودند تا اینکه کمی باشند. ساگیر و دیگران یک روش کروماتوگرافی گاز را با به کار گیری یک استاندارد داخلی جهت تعیین کمیت مونو سولفیدهاو دی سولفیدها در فاصله های پیاز توسعه دادند که بعدا ثابت کردند که جهت به دست آوردن عامل اشک آور زمان اجرای طولانی داشتند. روش دیگر تعیین کمیت عامل اشک آور از استخرا ج هگزان و جذب طیف نور سنجی در 254nm استفاده کردند. هرچند چون دیگر ترکیبات نیز در هگزان استخراج شدند و در 254nm جذب شدند. ، این روش نادرست برای تعیین کمیت عامل اشک آور ثابت شد. Tewari و bandyopadhyay یک روش کروماتو گرافی لایه نازک را برای تعیین کمیت عامل ابداع کردند توسعه دادند اما کروماتوگرافی لایه نازک یک فرایند کند و مشکلی است .با به کار گیری کروماتوگرافی لایه نازک عامل اشک آور مذکور به طور بیشینه در عرض دو دقیقه از خیش شدگی بافت تولید و به سرعت پس از آن ناپدید شد. کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا میتواند بسیاری از تیوسولفیناهای پیاز را جدا کند اما عامل اشک آور را تعیین کمیت نمیکند. به کار گیری کروماتوگرافی گاز و جداسازی طیفی جرمی و دماهای دریچه، و ستون تزریق داغ باعث میشود تا مواد شیمیایی پیاز دوباره ایجاد و مصنوعات را تولید کند. هر چند با به کارگیری دماهای پایینتر درطول تزریق و جداسازی کروماتوگرافی گاز عامل اشک آور به طور درستی آشکار سازی شد اما تعیین کمیت نگردید. Schmidt و دیگران در1996 جهت بهینه سازی و تعیین کمیت عامل اشک آور با به کارگیری یک استاندرد داخلی یک روش سریع کر.ماتوگرافی را توسعه دادند وتحقیق کردند. آنها در زمان ارزیابی اولیه شان به دنبال یک زیان نهفتگی خیس شدن دو دقیقه ای، برای آشکار سازی حد اکثر عامل اشک آور را گزارش کردند.