عوامل ضد تغذیه ای و بیماری زا در لگوم ها
لگوم ها محتوی دامنه وسیعی از ترکیبات سمی هستند : مانند مواد بازدارنده تریپسین لکتین یا هماگلوتین ها سیانوژن ها ساپونین ها و اسیدهای آمینه سمی.
مقدار این مواد در گونه ها و واریته های مختلف متفاوت است ولی به طور کلی لگوم ها مواد سمی بیشتری نسبت به غلات دارند . در این مبحث وازه سمی به معنی " هر گونه عکس العمل وخیم فیزیولوژکی تولید شده در انسان یاحیوان توسط یک ماده غذایی به خصوص یا ماده استخراج شده از آن ها " به کار برده شده است و به معنی صریح سم یا مواد کشنده نمی باشد .
برای مثال سموم طبیعی ممکن است ترکیباتی باشند که کیفیت پروتئین را تحت تاثیر قرار دهند (مثل مواد بازدارنده تریپسین ) یا موجب نفح (باد) شکم شوند (مثل قند رافینوز).
وجود موادی که ضد تغذیه ای هستند ممکن است فقط به طور اتفاقی در تغذیه انسان موجود در بذور از جذب مواد (phytate)وارد شده باشند مثلا فیتیت
معدنی دانه های مصرفی توسط انسان جلوگیری کرده ولی باعث نگهداری فسفر لازم برای توسعه دانه در هنگام جوانه زدن می باشد.
یا بعضی مواد سمی ممکن است به طور عارضی (نابجا) در لگوم ها وجود داشته باشند : مثل وقتی که بادام زمینی به طور نامناسب انبار شده باشد نتیجتا توسعه می یابد و مقدار (Aspergillus flavus)قارچ آسپر جیلوس فلاووس
زیادی آفلا تو کسین (یک مولد سرطان ) در محصول انبار شده تولید می نماید.
به طور وسیعی مصداق یافته که وجود مواد سمی در لگوم ها مربوط به مقاومت این نباتات در مزرعه یا در انبار است زمانی که مورد هجوم حشرات یا سایر عوامل بیماری زا قرار می گیرند .
به وجود ساپونین (calosobruchus chinensis)مقاومت سویا به سوسک انبار
هانسبت داده شده است (اپل بوام و همکاران 1965) و مقاومت خیلی بالای بعضی از ارقام لوبیا چشم بلبلی مربوط به حضور مواد بازدارنده تریپسین می باشد (گیت هاوس وهمکاران 1979) . لکتین ها نیز یک درجه محافظت در برابر عوامل بیماری زا اعطاء می نمایند ( کالو 1977).
با وجود حضور مواد سمی لگوم ها با اطمینان می توانند مورد مصرف خوراک انسان قرار بگیرند به شرطی که کاملا پخته یا مهیا شوند .
افلاتو کسین
افلا تو کسین ها در بین یک گروه مواد طبیعی که در غذاها یافت می شود وجود دارند که به عنوان میکوتو کسین ها شناخته شده اند و فعالیت های سرطان زائی قوی در بین حیوانات را به وجود می آورند.
در سال 1960 یک بیماری در بین بو قلمون ها در انگلستان ظاهر شد و گفته می شود بیش از 160000 بوقلمون تلف شده اند . در ابتدا این بیماری " ناخوشی مجهول بوقلمون " نامیده شد .
زخم اصلی به صورت لکه های زرد در جگر پرنده مرده یافت شد . به خاطر اهمیت اقتصادی این بیماری که ماکیان را نیز تهدید می کرد بررسی های فوری و شدید برای پی بردن به علت آن به عهده گرفته شد و پی بردند که این بیماری با محموله خوراک طیور بادام زمینی که از برزیل آورده شده بود ارتباط داشته تجربیات نشان داد که این خوراک وارداتی برای بوقلمون ها و مرغابی ها سمی بوده است.
خوراک طیور یاد شده توسط قارچی به نام آسپرجیلوس فلاووس آلوده شده بود و ماده ای به نام افلاتو کسین در شرایط معین توسط بعضی از نژادهای آسپرچیلوس فلاووس شناخته شده است. a.parasiticusو
غیر از بادام زمینی بذور سایر نباتات زراعی نیز تحت تاثیر این آلودگی ممکن است قرار گیرند مخصوصا بذوری که در شرایط مرطوب و درجه حرارت های بالا نگهداری شوند از این نظر مستعدتر هستند .
تولید سم افلاتو کسین به وسیله قارچ در درجه حرارت های بالا رطوبت و شرایط نامناسب نگهداری بذور در خیلی از کشورهای در حال توسعه یافت شده و جذب افلاتو کسین و رابطه آن با سرطان جگر در انسان از 2 تا 35 در 100000 نفر جمعیت توسط و گان و بازبی در سال 1980 گزارش شده است .
آلرژن ها
آلرژن ترکیبی از یک غذای مصرف شده است که به صورت مصونیت غیر طبیعی ظاهر می گردد و عموما بیشتر پوست و دستگاه تنفسی را تحت تاثیر قرار می دهد. سایر اعضاء مثل دستگاه گوارشی یا سیستم عصبی مرکزی کمتر تحت تاثیر قرار می گیرند .
به طور قطع آلرژن ها مواد سمی نیستند زیرا تمام افراد را تحت تاثیر قرار نمی دهند عکس العملی آلرژیک به غذای مصرف یا مواد تنفس شده می باشد و اغلب ارثی هستند . شدت عکس العمل بستگی به حساسیت اشخاص دارد و لزوما به مقدار غذای مصرف شده ندارد.