دانلود گزارش کارآموزی فرایند تولید شیر

Word 224 KB 30820 39
مشخص نشده مشخص نشده گزارش کارآموزی
قیمت: ۳,۹۰۰ تومان
دانلود فایل
  • بخشی از محتوا
  • وضعیت فهرست و منابع
  • تولید  Process

    در دامداری ها مهمترین نکته بعد از دوشیدن شیر خنک کردن و خنک نگهداشتن شیر تا حرارت c 5-2تا با پایین آوردن دما مانع از تشکیل شرایط مناسب برای رشد و ازدیاد میکروبی شویم . در شیری که رعایت اصول بهداشتی در تولید آن شده است بعد از دوشش به دلیل وجود باز دارنده ها و لاکتنین میزان total count میکروبی کاهش می یابد . دمای بالای شیر موجب افزایش فعالیت میکروبی و افزایش تولید اسید لاکتیک و افزایش اسیدیته و کاهش PH می شود که در نتیجه موجب برگشت خوردن شیر می شود.

    شیر بعد از رسیدن به کارخانه و قبل از تحویل نمونه برداری می شود و نمونه آزمایش شده و بعد از تأیید ، مجوز تخلیه دریافت می نماید . سپس شیر داخل باسکول تخلیه شده و ابتدا توسط صافی پارچه ای و سپس توسط صافی میکانیکی صاف می شود تا کلیه عوامل خارجی که احتمال ورود آنهابه شیر وجود دارد از آن جدا شوند . سپس وارد صفحات Plate cooler شده و دمای آن تا c4 سرد می شود و سپس شیر خام سرد شده قبل از ورود به فرآیند وارد تانک ذخیره شده و با توجه به ویژگی ها و بار میکروبی شیر بر حسب نیاز وارد فرآیند می شود . شیر خام بسته به شرایط نگهداری حداکثر تا 48 ساعت می تواند ذخیره شود .

    1- مراحل تولید شیر پاستوریزه:

    هنگام تولید شیر پاستوریزه ، شیر خام همزمان با پاستوریزه شدن ، هموژن و خامه گیری نیز می شود . برای پاستوریزه کردن شیر ، شیر خام از تانک ذخیره وارد بالانس تانکBalance Tanke شده و با استفاده از پمپ به قسمت بازیافت Regeneration می شود در این قسمت با شیر پاستوریزه در یک مبدل حرارتی در مجاورت هم قرار می گیرند و دمای شیر پاستوریزه به شیر خام منتقل می شود و دمای شیر خام کمی افزایش می یابد سپس شیر خام پاستوریزاتور منتقل شده ، پاستوریزاتور ما دارای سه صفحه و چهار زمانه می باشد که شیر در صفحه اول تا 0c45گرم می شود سپس وارد سپراتور یا خامه گیر می شود و چربی آن تا میزان 5/2گرفته می شود سپس وارد صفحه دوم پاستوریزاتور شده و دمای آن به 0c65-60می رسد و آنگاه وارد دستگاه هموژن می شود وبعد از هموژنیزه شدن به صفحه سوم پاستوریزاتور منتقل وبه دمای 0c72می رسد سپس وارد لوله های نگهداری یا Holding Tiupeمی شود و زمان لازم برای پاستوریزاسیون در آنجا سپری شده و در نهایت از شیر کنترل عبور 
    می کند در این قسمت چنانچه شیر پاستوریزه نشده باشد توسط سنسورهای بالای دستگاه دوباره به داخل Tanke balanceبرگشت داده می شود و چنانچه به دمای پاستوریزاسیون رسیده باشد بعد از عبور از شیر کنترل وارد قسمت بازیافت می گردد و درآنجا دمای خود را به شیر خام جدید منتقل نموده سپس وارد سرکن و خنک کن شده تا دمای آن به 0c4-2برسد آنگاه توسط دستگاه های پر کن یا Fillerپر و بسته بندی شده سپس داخل جعبه های 18 تایی گذاشته و آماده تحویل به بازار می شود .

    پاستوریزاسیون :

    پاستوریزاسیون عبارت است از فرآیند حرارتی که طی آن کلیه میکروارگاتسیم های پاتوژن و برخی از میکروبهای غیر پاتوژن از بین می روند . پاستوریزاسیون شیر به روش مداوم ، High tempratu time short CONTINOUS HTST

    و دمای 0c72 به مدت 15 ثانیه انجام می شود . شاخص شیمیایی کفایت

    پاستوریزاسیون شیراز بین رفتن آنزیم فسفاتاز قلیایی و شاخص میکروبی آن از بین رفتن میکروب کوکسیلا برنتی Coxilla burnetti می باشد که این دو عامل در دمای 0c72 و مدت 15 ثانیه از بین می روند و همان طور که گفته شد شیر بعد از رسیدن به دمای 0c72 توسط صفحات Plate Cooler تا 0c4-2 خنک می شود این عامل باعث ایجاد شوک حرارتی و ازبین رفتن میکروب های نیمه جان می شود و راندمان کار را بالا می برد .

    هموژنیزاسیون:

    هموژنیزاسیون عبارت است از خرد کردن گلبولها چربی به ذرات ریزتر و پخش آن به صورت یکنواخت درمحیط که این عمل مانع از تشکیل سر شیر creaming Phenomenon و چسبیدن گلبولهای چربی به هم می شود .

    ماست Yoghurt

    ماست یک محصول تخمیری است که از فعالیت دو باکتری به نامهای 
    S.thermophilus استرپتوکوکوس ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس بلگاریکوس L.Bulgaricas تهیه می شود برای تهیه ماست شیر خام را تا دمای c 090-85 به مدت 30-10 دقیقه حرارت می دهند تا پاستوریزه و هموژنیزه شود و باکتریهایی که مانع از فعالیت باکتریهای مذکور و تولید اسید لاکتیک می شوند از بین بروند . سپس به شیر در داخل بالانس تانک 1% شیر خشک اضافه می شود تا ماده خشک آن افزایش یابد آنگاه شیر وارد تانک مایع زنی شده و در آنجا 3-1% و به طور متوسط 5/2% مایع ماست (استارتر) در دمای 0c45زده می شود سپس ماست بسته بندی شده و یا داخل وُت ریخته می شود و به مدت 4-3 ساعت داخل گرمخانه می رود دمای 0c 45- 42 تاPH   آن به 6/4 برسد آنگاه از گرمخانه خارج شده و برای مدت 12-10 ساعت وارد سردخانه شده و بعد از آن آماده مصرف و توزیع در بازار می باشد . اسدیته نهایی ماست حداقل 9/0-8/0 در صد و یا 0D 80 است . هر چه PH پایین تر و اسیدیته ماست بالاتر باشد ماست ترش تر است.

    کشت کالچر :

    استاتر یا کشت کالچر متشکل از دو باکتری S.thermophilus و L.Bulgurricas 
    است . در استاترهای مختلف نسبت به این باکتری با هم متفاوت است در برخی نسبت 50-50 در برخی نسبت S.thermophilus بالاتر و در برخی نسبت ، L.Bulgurricas بالاتر است اگر نسبت S.thermophilus بالاتر باشد اسیدیته ماست و حاصل ترش تر است و هر چه نسبت L.Bulgurricas بیشتر باشد میزان اسیدیته کمتر و ماست ملایم تری خواهیم داشت .

    انواع استارتر :

    اسیدیته کند : رشد اسیدیته سریع نیست › زمان گرمخانه گذاری طولانی تر

    اسیدیته متوسط : رشد اسیدیته متوسط › زمان گرمخانه گذاری متوسط

    اسیدیته تند : رشد اسیدیته متوسط › زمان گرمخانه گذاری کوتاه تر

    آرومای ویژه ماست تا حدود زیادی مربوط به اسید الدئید است که توسط لاکتو باسیل ها تولید می شود و در استارتر وجود دارند .

    تهیه استارتر : پودر استارتر وارداتی است و از خارج می آید پودر را به شیر می زنند کشتت مادر ایجاد می شود سپس آنرا به گرم خانه برده تا اسیدیته آن 0D 90 برسد آنگاه از آن برای مایع ماست استفاده می کنند .

    انواع ماست : ماست های تولید داحد نوشین توس انواع ماست پر چرب با در صد چربی 2/3% و ماست خامه ای با در صد چربی 6% ماست چکیده موسیر است که اگر هدف تهیه ماست پر چرب و خامه ای باشد بعد از زدن استارتر و قبل از گرمخانه گذاری در ظرف های or(gr1400-gr100) ریخته و بسته بندی می شود و اگر هدف تولید ماست چکیده باشد داخل وت ریخته و وارد گرمخانه می شوند . برای تهیه چکیده پس از بستن ماست ، ماست حاصل را از وت داخل کیسه ریخته و تا 24 ساعت داخل گرمخانه نگهداری می کنند تا آب آن کشیده و تبدیل به چکیده شود آنگاه ماست چکیده را داخل میکسر ریخته به آن نمک و سایر افزودنی ها مثل موسیر اضافه می کنند و سپس بسته بندی کرده و وارد بازار می نمایند .

    مراحل تولید دوغ :

    برای تهیه دوغ ماست و آب به نسبت 55% ماست به 45% آب داخل میکسر مخلوط کرده و به میزان 1% نمک و مقداری عرق کاکاتی یا عرق نعنا برای عطر و طعم به آن اضافه می نمایند آنگاه دوغ را در فشار bar100 بار هموژن کرده و سپس دوغ را در دمای0c 72 به مدت چند ( 5-4 ) ثانیه پاستوریزه می نمایند آنگاه دوغ را تا دمای 0c 6-4 سرد می نمایند تا با یاجاد شوک حرارتی کلیه میکروبهای پاتوژن و مقداری از غیر پاتوژن ها از بین بروند و سپس آن را بسته بندی می نمایند . اسیدیته ماست مورد استفاده برای تهیه ماست حداقل باید0D 80 باشد و دوغ تولیدی باید حداقل 5/3% ماده خشک داشته باشد حداکثر مقدار نمک آن باید 1% باشد . دوغ ها در سه نوع پالشتی 1 لیتری per پت و دوغ های پت cc300و 5/1 لیتری تولید می شوند . برای بسته بندی شیرهای استریل از بسته بندی های هفت لایه پلی پروپیلن (pp) استفاده می شود که شامل دو لایه نایلون و یک لایه آلومینیوم است که نقش محافظتی از شیر در برابر عوامل خارجی را دارا می باشد . برای بسته بندی شیرهای پاستوریزه دوغ پری پت از بسته بندی های بالشتی از جنس پلی پروپیلن (pp) استفاده می شود که شامل سه لایه است .

    بسته بندی دوغ ها ی cc300 و 5/1 لیتری از نوع پت است که جنس آن پلی اتلین ترفتات (PET) می باشد . سپس این دوغ ها به صورت 12 تایی داخل دستگاه شیلینگ شده و بسته بندس می شوند .

    شستشوی دستگاه ها و بهداشت کارخانه :

    شستشوی دستگاه ها و بهداشت در کاخانه شیر بسیار مهم است زیرا شیر بسیار حساس بوده و کوچکترین آلودگی موجب افزایش بار میکروبی شیر و سایر فرآورده های آن خواهد شد بنابراین باید نقاط کنترل بحرانی به خوبی کنترل شود .

    یکی از اصول کار و محور بهداشت در صنعت شیر CIP است .

    شستشوی تانکها و دستگاه ها را با سود و اسد نیتریک را CIP: Cleaning in place گویند . تانکها و دستگاه ها را با غلظت سود 2-5/1 % در حرارت 0c 75-70 و اسید نیتریک با در صد غلظت 1-8/0 درصد در دمای 0c 65-60 می شوند . سپس با آب داغ تا زمانی که اسید و سود کاملاً از سیستم زدوده و پاک شود و اثری از آن نباشد می شویند .CIP بسیار مهم است و هر گاه یک دستگاه شروع به کار می کند و متوقف می شود و یا یک تانک خالی می شود باید CIP شود تا دوباره مورد استفاده قرار گیرد به عنوان مثال یک تانک ممکن است در روز چندین بار CIP شود . در پایان کار نیز کلیه دستگاه ها باید CIP شوند و صبح روز بهد قبل از استفاده کلیه دستگاه ها باید استریل شوند نحوه استریل کردن دستگاه ها به این صورت است که ابتدا به مدت 20 دقیقه آب داغ در داخل دستگاه می چرخانند و سپس بار بخار خشک می کنند تا دستگاه کاملاً استریل شود . کف لوله نیز باید کاملاً تمیز باشد در مواقعی که کثیف و چرب می شود از تاید برای شستن کف آن استفاده می شود .

    در CIP سود NaoH برای از بین رفتن چربی شیر و اسید نیتریک باعث از بین رفتن سایر املاح غیر چربی و رسوبات از دستگاه می شوند .

    آزمایش های انجام شده بر روی شیر خام

    تست الکل : ( الکل سفید )

    تست الکل برای ارزیابی کیفیت بافت پروتئین شیر انجام می شود . در صورتی که بافت پروتئین شیر سالم باشد و صدمه ندیده باشد هیچ گونه تغییر ایجاد نمی شود در غیر این صورت شیر می برد و منعقد می شود . الکل بر روی بافت پروتئینی شیر اثر گذاشته و آن را سست ، گسسته و غیر متراکم می کند .

    نحوه آزمایش به این صورت است که بر روی پیلت تمیز و خشک ابتدا cc1 شیر و سپس cc2 الکل می ریزیم و سپس آنها را مخلوط می کنیم در صورتی که بافت شیر تغییر پیدا نکند نتیجه آزمایش منفی و در صورت تغییر بافت شیر و منعقد شدن آن نتیجه آزمایش مثبت خواهد بود . و اگر تغییر بافت کم باشد نتیجه آزمایش ضعیف خواهد بود . تست الکل با دو نوع الکل 72% و 68% انجام می شود ابتدا شیر با الکل 72% تست می شود در صورت منفی بودن آزمایش شیر دارای بافتی عالی بوده و ماندگاری طولانی دارد و بهترین مصرف آن برای شیر نوشیدنی و برخی از فرآورده های لبنی مثل ماست است . در صورتی که تست الکل 72% ضعیف یا مثبت باشد تست الکل 68% استفاده می شود این نوع شیر دارای بافتی خوب است و معمولاً از آن برای شیر نوشیدنی ( پاستوریزه ؛) استفاده می شود .

    نکته : اگر تست 68% در صد منفی باشد شیر برگشت خواهد خورد .

شير غذايي کامل شير غذاي نسبتاً کاملي است و کليه مواد مغذي را به مقدار کافي و با ترکيبات مناسب براي ادامه حيات خصوصاً رشد کودک در دو سال اول زندگي دارا مي باشد . ساختار اجزاي اصلي شير عبارت است از : ? - ليپدها ? - پروتئين ها ? - از

- شناسنامه کارخانه 1- نام : کارخانه شير ساورز باشت 2- آدرس: کيلومتر 45 جاده گچساران – شيراز ( باشت ) 3- موقعيت جغرافيايي: در قسمت شرق باشت قرار دارد. 4- ظرفيت توليدي محصولات مختلف: اين کارخانه محصولاتي مانند: شير يارانه، دوغ،

هدف- آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه سرفصل ها: اهمیت شیر- انواع نژادها گاوهای شیری – انواع نژاد گوسفند وبز شیری مکانیزم تولید شیر و عوامل موثر برتولید آن- اجزای شیر وعوامل موثر برتولید آن: خصوصیاتی فیزیکی وشیمیایی شیر { نقطه انجماد- وزن مخصوص – رنگ – غیره }. خواص شیمیایی ترکیبات شیر – چربی ها – لاکتوز- ویتامین ها پروتئین ها- آنزیمها- املاح ...

شير غذايي است که هيچ جانشين مناسبي براي آن وجود ندارد . شير داراي ترکيباتي از جمله ليپيدها ، کربوهيدرات ها ، پروتئين ها و بسياري از ترکيبات آلي حل شده در آب مي باشد . مهمترين شيري که به کار برده مي شود ، شير گاو مي باشد . به جزء شير ، محصولات شيري د

جیره غذایی انسان می‌باشند که از لحاظ ارزش غذایی از کلسیم، فسفر، ویتامین‌های مورد نیاز و پروتئین، غنی هستند. پروتئین موجود در شیر و فرآورده‌های آن در مقایسه با منابع دیگر پروتئین‌های حیوانی و گیاهی ارزان‌تر و از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند. در کشورهای صنعتی افزایش تولید شیر و توسعه صنایع تبدیلی، تأثیر به‌سزایی در میزان مصرف شیر و فرآورده‌های آن داشته، به طوری که مصرف ...

مقدمه شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ، چربی ، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید . هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری ...

چکیده در این مقاله ، پیشرفت های جدید در زمینه ریز پالایش با جریان عرضی cross flow mtro filtra tion (CFMF) بوجود آمده ، مورد بررسی قرار می گیرد . اکثر این پیشرفت ها اختصاص به صنعت لبنی دارد . استفاده از فرضیه فشار هیدرولیک ترانس ممبران uniform transmembrane hy drolic pressur (UTP) با روشهای مختلف ریسکوله کردن میکروفیلترت آن و درجه تخلخل طولی و غشاهای سرامیکی جدید اجازه داد که ...

معیارهای استاندارد شیر تعریف استاندارد : استاندارد در لغت به معنی نظم ، قاعده و قانون است . لیکن در رابطه با مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، این واژه اینگونه تعبیر می شود : معیار و روشی که بر اساس آن کیفیت یک کالا و خدمت ، مورد مقایسه و سنجش قرار می گیرد . از جمله وظایف مؤسسه استاندارد ، انجام تحقیقات به منظور تدوین استاندارد در راستای ارتقاء محصولات تولید شده داخلی و کمک ...

ماست ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمهجامد است که چندین قرن قبل در کشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزایش یافت و اکنون در بیشتر قسمت‌های جهان مصرف می‌شود. اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه‌ای به منطقه دیگر فرق می‌کند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن کم و بیش یکسان است. اجزاء سازنده گرچه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می‌شد اما بیشتر ...

مقدمه شیر به عنوان یک ماده ی غذایی ارزشمند نخستین و کامل ترین غذای نوزاد انسان و حیوان را تشکیل می دهد و در تمام طول دوران رشد عنصری حیاتی در جیره غذایی و الگوی تغذیه محسوب می شود . مواد غذایی مختلفی که مورد استفاده بشر قرار می گیرند ، عمدتا به عنوان ماده غذایی آفریده نشده اند بلکه یک قسمت از یک موجود جاندار و یا زنده بوده و یا مثل تخم مرغ و عسل جهت برآوردن احتیاجات دیگری از ...

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول