تحقیق تأثیر پروتئین غذایی

انواع پروتئین غذایی (بیل کامپبل)

-1 مقدمه

واضح است که مصرف پروتئین با مقدار مناسب و به شکلی درست برای ورزشکاری با فشار تمرینی بالا ضروری است. در حالی که میزان پروتئین مصرفی مورد نیاز در جایی دیگر (فصل 4) مورد بحث قرار گرفت، این فصل انواع مختلف پروتئین را بررسی می کند و مشخص می کند که چه چیزی یک نوع پروتئین غذایی را از انواع دیگر متفاوت می کند. توضیح بهتر بودن (خالص بودن) برخی منابع پروتئینی نسبت به بقیه به طور کلی راحت است؛ توالی متفاوت آمینواسیدهایی که پروتئین ها از آن تشکیل می شوند باعث تخصصی شدن پروتئین ها می شود. بر اساس این توالی، آمینواسیدها به روش های مختلف بر هم اثر می گذارند و انواع ساختار سه بعدی خاص پروتئین های ایجاد می کنند و باعث می شوند به شکلی متفاوت با دیگر ملکول واکنش نشان دهند. علاوه بر توالی آمینواسیدها، ترکیب آمینواسیدهای خاص در انواع مختلف پروتئین نیز نقش زیادی در تعیین کیفیت بالا و پایین پروتئینی خاص دارد. برای مثال، تحقیقی در 10 الی 15 سال گذشته نشان داده است که آمینواسیدهای زنجیره- شاخه ای (به خصوص لوسین) تأثیر زیادی در، میزان سنتز پروتئین در ماهیچه اسکلتی دارد. (بلواستراند و همکاران 2006، درایر و همکاران 2008، تانگ و همکاران 2009، تیپتون و همکاران 2009)، علاوه بر سنتز پروتئین، در هضم پروتئین که از انواع خاص پروتئین استفاده می شود، نشان داده که تأثیرات زیر را دنبال دارد (کریب و همکاران 2006، اتریج، فلیپ و وات 2008، فلاکول و همکاران 2004، هولم و همکاران 2008، کرکسیک و همکاران 2006، کویمن و همکاران 2005، تانگ و فیلیپز 2009):

-افزایش حجم خالص عضلانی (برون چربی)

- بهبود قدرت

- افزایش بهبود بعد از تمرین

- بهبود ایمنی

- کاهش آسیب های عضلانی- اسکلتی

این فصل تفاوت های عمده ی بین انواع پروتئین ها را مشخص خواهد کرد و این که چگونه پروتئین ها بر اساس کیفیتشان رتبه بندی می شوند، و چندین منبع با کیفیت در پروتئین های غذایی مانند پروتئین شیر (کشک و گازئین)، پروتئین تخم مرغ و پروتئین سویا را بررسی خواهد کرد.

5-2 پروتئین کامل و ناقص

پروتئین ها تقریباً از 20 نوع آمینو اسید تشکیل شده اند  ، این مقدار شامل هشت آمینواسید ضروری است که باید از رژیم غذایی در دریافت شود چون برن قادر به نسنتز آمینواسیدها نیست. پروتئین ابتدا باید برای مهیا کردن منبع این آمینواسیدهای ضروری دریافت شود. حدود  هفت آمینواسید ضروری مشروط نیز وجود دارد. به این دلیل آنها را ضروری مشروط می نامند که بدن در شرایط خاصی برای سنتز مناسب آن ها به مشکل می خورد. بنابراین باید به طور معمول از رژیم غذایی دریافت شود تا مقادیر کافی این آمینواسیدها فراهم شود. چون بدن آمینواسیدهای باقی مانده را خیلی راحت می تواند سنتز کند، آنها را غیر ضروری در نظر می گیرند 

(جداول در فایل اصلی موجود است)

پروتئین غذایی براساس این که آِا پروتئین حاوی مقادیر کافی از هشت آمینواسید ضروری است یا نه، به دو دسته ی کامل و ناقص دسته بندی می شود. منابع حیوانی (شکل 5-1) پروتئین (گوشت، ماهی، گوشت مرغ و خروس، شیر، پنیر و تخم مرغ) تمام آمینواسیدهای ضروری را شامل می شود، بنابراین منابع کامل پروتئینی به شمار می آیند.

در طرف مقابل پروتئین های سبزیجات (غلات، حبوبات، آجیل، دانه ها، دیگر سبزیجات) پروتئین های ناقص هستند (5-2) چون آمینواسیدهای ضروری کافی را ندارد و یا از دست داده اند. برخی آمینواسیدهای ناقص یک یا چند آمینواسید ضروری را ندارد و یا از دست می دهند، در حالی که پروتئین های ناقص دیگر، ممکن است آمینواسید ضروری دیگر را نداشته باشد و یا از دست داده باشد. اگر این دو آمینواسید ناقص مجزا با هم ترکیب شوند و آرایش آمینواسیدی آنها همدیگر را کامل کنند، آمینواسیدهای ضروری که در یکی وجود ندارد توسط دیگری فراهم می شود. این عمل تکریب دو منبع پروتئینی ناقص برای ایجاد آمینواسیدهای ضروری مورد نیاز به ترکیب پروتئین اشاره دارد (و پروتئین ها  را پروتئین های مکمل می نامند). خوردن پروتئین های مکمل برای ورزشکاران گیاه خواری که منابع پروتئین حیوانی خود را با انتخاب این پروتئین ها محدود می کنند خیلی مهم است.

بیشتر بدانند 5-1 – آیا می دانید حشرات منبع پروتئینی خوبی هستند؟

حشرات به طرز شگفت انگیزی منبع وافر پروتئین و غذای لذیذ معمولی در بسیاری از کشورهای جهان هستند. بسیاری از گونه های جانوری حاوی 60% پروتئین ناخالص هستند (دینولیارت 2011). چیتین موجود در اسلت برونی بیشتر حشرات نیز منبع خوبی از فیبر است. این موضوع باعث شده تا حشرات نوع بسیار نادر پروتئین باشند که هم حاوی فیبر و هم آمینواسیدهای ضروری باشند. این است که حشره خواری نه تنها سیری را افزیش می دهد بلکه سوخت و ساز را نیز تقویت می کند.

پروتئین حشرات به طور معمول سرشار از آمینواسیدهای لیسین و ترونین و منبع خوبی از آمینواسیدهای زنجیره- شاخه ای لوسین، ایزولوسین و والین است (دینولیارت 2011)، تمام این آمینواسیدها، ضروری به شمار می آیند که بدن قادر به تولید آنها نیست و باید از خارج از بدن دریافت شود.

حشرات مصرفی در جهان معمولاً شامل گونه های عنکبوتی، موریانه ها، کرم های حشرات، جیرجیرک ها و انواع کرم ها می شود. مراحل دیگر چرخه ی زندگی حشره یعنی شفیره ها و مراحل کرم بودن نیز شامل این ها می شود (مینزل و دی آلیوسیو 1998)، بیشتر حشرات هم به صورت خام و هم به صورت پخته خورده می شوند. کیفیت پروتئینی و محتوای غذایی در حشرات تازه بسیار بیشتر از حالت پخت شده است، چون کرما باعث بی خاصیت شدن پروتئین و کاهش محتوای غذایی می شود