انتخاب مواد تشکیل دهنده پایه ای است برای تولید انواع کالباس و سوسیس ها، با کیفیت استاندارد و ثابت. از میان گوشت گاو، گوشت گوساله و خوک، برای تولید، مهم ترین گوشت اصلی تشکیل دهنده مواد کالباس ها و سوسیس ها گوشت گوسفند، گوشت مرغ و پرندگان اهلی و انواع دیگر گوشت با هم، هستند.
یک بخش از مواد خام گوشت، چنذین عنصر غیرگوشتی مانند نمک برای دودی کردن، شکر، و ادویه جات است که استفاده از آن ها در تولید انواع سویس ها و کالباس ها در حال افزایش است.
بسیاری از کشورها قوانین مهمی را در استفاده از اجزاء و عناصر مختلف برای فرمولاسیون انواع کالباس و سویس در بر دارند. ولیکن در چندین کشور پیشرفته قوانین خارج از آن است و آن ها به کار برده نمی شوند.
بخصوص در کشورهای پیشرفته فشارهای حکومتی در کم کردن مقداری از نمک، نیتریت، نیترات و افزودنی ها و مواد دیگر در تولید انواع مختلف کالباس و سوسیس ها وجود دارد.
-گوشت های هاهیچه:
گوشت های استخوان ماهیچه حاصل از لاشه های حیوانات جزء مهمی است که در تولید کالباس ها و سوسیس ها ساتفاده می شود. ولیکن ماهیچه های استخوان های مختلف خیلی نیستند. محتیوات آن ها چربی، آب و پروتئین ها هستند. هم چنین پیوند آبی (چسبناک)، خصوصیات امولیسیونی، رنگ و ... همه گوشت های ماهیچه ای استخوان ها مانند لاشه های بریده شده مختلف که گوشت های سر، و گونه، و گوشت های ماهیچه ای دیگر مانند قلب ها، نای ها، و سنگدان مرغ ها، را شامل می وند و برطبق میزان چربی آن ها، به گوشت های بدون چربی و با چربی و پیوند آبی شان تقسیم می شوند.
کنترل رطوبت، چربی و با چربی در فرمولاسیون کالباس و سوسیس های مختلف ممکن نیست.
نمونه های گوناگونی از میان خود حیوانات هم چنین، ترتیب عملکرد، تنوع و گوناگونی را عرضه می کند. تولیدکننده انواع کالباس ها و سوسیس ها باید این تنوع را در ساختن کالباس ها و سوسیس ها قرار دهند تا یک محصول تکمیل شده با قوام و یکنواختی بیشتر بدست آورد. که بدیهتاً جذابیت بیشتری را از نظر خریدار (مشتری) خواهد داشت.
وضعیت گوشت ها در نوع و کیفیت خیلی مخصوص و ویژه است. بدین ترتیب به منظور بدست آوردن یک محصول با فرمولاسیون دقیق طبق ظرفیت چربی، رطوبت و پروتئین طبقه بندی می شوند.
در این طبقه بندی ها گوشت خوک حاوی چربی بیش از 40% می باشد. گوشت گاوی مقام اول را از نظر بیشترین پروتئین و چربی دارد. مانند گوشت ران یا گوشت دنده.
گوشت هایی که میزان پیوند آبی بالایی دارند، برای فراوری انواع کالباس ها و سوسیس ها توصیه می شوند. مانند گوشت گاو نر، گوشت گاو ماده، گوشت گوساله، گوشت بدون چربی خوک، و گوشت مرغ خانگی.
مرغوبیت بعضی از گوشت های استحاله شده گاو مناسب نیست زیرا بعضی از آن ها کبود شده اند و نباید در کالباس ها و سویس ها آن ها را به کار برد.
گوشت گوساله یک رنگ روشنی را به کالباس ها و سوسیس ها می دهد. گوشت گوسفندی خصوصیات عالی دارد. و طعم و مزه مناسبی دارد. و معمولاً حدود 20-15% سرجمع استفاده می شود. علی رغم این همه کالباس و سوسیس های گوشت گوسفندی در یک کشور شهرت بالایی دارند.
گوشت بوفالو به ندرت برای تولید انواع کالباس ها و سوسیس ها استفاده می شود. معمولاً بوفالوها در سن پیری ذبح می شوند. گوشت بوفالو یک رنگ تیره یا به کالباس و سویس ها می دهد ولی از نظر کیفی بسیار عالی است. گوشت راسته ی گاو، گوشت خوک، ... مشخصات میانه ای دارند.
گوشت های گاو و خوک بعد از ذبح حیوان در همان لحظه برای از بین بردن خون های چسبیده شده کاملاً شسته می شوند. آن ها را به سرعت سرد می کنند. یا فوراً در انواع کالباس ها و سوسیس های مختلف استفاده می شوند. شانه، کتف و قسمت های بریده شده ی دیگر گوشت خوک استخوان گیری می شوند و در انواع کالباس ها و سوسیس ها استفاده می شوند.
زمانی که همه مواد به عنوان فرمولاسیون کالباس و سوسیس به کار برده می شوند باید کالباس های فرآوری شده بدقت تولید شوند. این بافت مشخص نسبتاً مقدار بالایی پروتئین و آب دارد.
کاهش در ظرفیت پیوند آبی در گوشت Postmortem:
انواع کالباس ها و سوسیس های برتر ساخته شده خصوصیاتی از گوشت گرم بدون استخوان گاو را دارند. گوشت گرم بعد از ذبح گاو نر فوراً از لاشه ها گرفته می شود. (در 2-1 ساعت)
مدت زیادی است از تولیدات کالباس و سویس اروپایی به روش سنتی قدردانی می شود. تجربه نشان می دهد که استفاده از گوشت گاو نر استخوان گیری شده در امولسیون گوشت می توان مزیت فوق العاده ای در تولید برتر پیوند آبی گوشت و مشخصات امولسیونی با توسعه عطر و طعم و بافت با قوام دارد و می تواند تولیدات را تکمیل کند.
برای پیوند بهتر و ویژگی امولسیون گوشت در استخراج پروتئین ها و نمک قابل حل (اکتین و میوزین) قبل از آن ها اکتومیوزین گوشت از جمود نعشی استخراج می شود. افزودن 2 درصد نمک به گوشت گاو Prerigor نتایجی در نبود جمود نعشی به دنبال دارد. افزایش پروتئین های استخراج شدنی و بالا بردن پیوند آبی و ویژگی های امولسیونی مقایسه شده با گوشت سرد شده به روش قراردادی هرکدام از افزودن نمک خارج می شود.
بافت چربی دار (پرچربی):
همه انواع چربی را می توان در مخلوط های انواع کالباس و سوسیس یکی کرد. اما در لاشه مربوط به همه چربی ها پسندیده تر است از چربی های داخلی (بدنی) استفاده کرد. به سرعت مواد چربی دار بخصوص چربی های بدنی بعد از برداشتن از بدن حیوان باید در آب سرد شسته شوند. و سپس آن ها را برطبق گوشت های بدون چربی و با چربی به هر نسبتی مستقیماً سرد می کنند. این کار از اکسیداسیون، نابود کردن بو، ناخالصی ها و ... جلوگیری می کند.
تمام چربی های بدن حیوان از رسوباتی که از خود باقی گذاشته اند تشکیل شده است:
چربی های زیرپوستی و چربی های عضلانی
چربی های زیرپوستی همان لایه های چربی است که بافت ماهیچه ای حیوان را پوشانده است. کلیه، مجرای چربی، چربی عضلانی شامل چربی میان ماهیچه ها همراه با بافت پیوندی نازک، سلول های خونی کوچک، و ماهیچه های کوچک که جداکردن آن ها مشکل است.
-گوشت های چندگونه (متنوع):
گوشت های مرغوب و گوناگونی هم در تولید انواع کالباس و سوسیس ها استفاده می شود. آن ها شامل: زبان ها، جگرها (کبد)، خون یا پلاسمای خون، مغزها، شش ها، پستان ها، طحال ها، پیه ها (بافت چربی دور کلیه و کمر گوسفند)، ماهی روغن، چربی، چربی سینه، شکم ها (معده) خوک، پوست های ژله ای مانند، چربی ستون فقرات (کمر) خوک، چربی ستون فقرات (کمر) خوک، چربی caul، گوش ها، پوزه ها، لب های گاو نر و ... می شوند.
آن ها ظرفیت پیوند نامرغوب دارند. بنابراین آن ها کاملاً ترکیب و پردازش شده، و در انواع کالباس و سوسیس استفاده می شوند.
زبان ها بعد از اینکه از سر حیوان برداشته شدند و چیزهای اضافی شان را جدا کردند، شسته می شوند و سپس آن ها را خنک می کنند. جگرها بعد از اینکه از لاشه ها برداشته شدند، دامپزشک آن ها را معاینه و بازرسی می کند. سوراخ کردن مثانه (میزه دان) انجام پذیر نیست زیرا از هر مثانه ممکن است موجب فاسدشدنی و گندیدن جگرها شود. جگرها با حداقل میزان آب شسته می شوند. اگر از آن ها فوراً استفاده نشود آن ها را در جای سرد نگه داشته و یا منجمد (فریزر) می کنند.