سالمونا
عفونت سالمونلا بر اثر مصرف غذا یا نوشیدنى آلوده (اکثراً تخم‌مرغ یا ماکیان) ایجاد مى‌شود، و ممکن است طیف بالینى بیمارى ناشى از آن از گاسرتوانتریت تا تب روده‌اى متفاوت باشد. S تیفى موریوم و .S انتریتیدیس بخش عمده موارد بیمارى انسان را در ایالات متحده ایجاد مى‌نمایند. بیمارانى که خطر بروز سالمونلوز در آنها بالا است عبارتند از: افراد مبتلا به کاهش اسیدیته معده (مصرف آنتى‌اسید، بیمارى عدم ترشح اسید) و اختلالات گوارشى (بیمارى التهابى روده، سابقه جراحى گوراشی، مصرف آنتى‌بیوتیک). گاستروانتریت شایعترین علامت است. بعد از یک دوره نهفته ۴۸-۶ ساعت، اسهال ایجاد مى‌شود که ممکن است با دل‌پیچه، تهوع، استفراغ، و تب همراه باشد. در مدفوع ممکن است لکوسیت دیده شود و در مواردى اسهال خونى واضح وجود دارد. بیمارى معمولاً خفیف و کوتاه‌مدت است ولى در بیماران مسن یا نوزادان و بیماران دچار اختلال ایمنى (مانند افراد مبتلا به عفوت HIV یا بیمارى سلول داسی) ممکن است شدید باشد. تشخیص براساس کشت مدفوع یا خون است.
امروزه در تمامی جهان توجه زیادی به تولید غذای سالم و از بین بردن بیماریهای بو جود آمده از مسمومیت های غذایی به عمل آمده است به طوری که پس از پاستوریزه کردن شیر، بحث پاستوریزاسیون تخم مرغ داخل پوسته مطرح شد.
عامل بیش از 40% از مسمومیت های غذایی باکتری سالمونا می باشد و منبع اصلی این باکتری در تخم مرغ است.
گزارشها حاکی از آن است که بیش از 1.4 میلیون نفر در سال مبتلا به این بیماری می شوند و از هر 20000 تخم مرغ یک تخم مرغ در آمریکا به این باکتری آلوده است.
محققین بر این باورند که باکتری SE معمولا در زرده وجود دارد، گرچه وجود باکتری در سفیده نیز غیر ممکن نیست. بنابر این به طور کلی پیشنهاد می شود که از خوردن تخم مرغ های خام و کاملا نپخته و مواد غذایی که در ساختارشان از تخم مرغ نپخته استفاده شده است بطور جدی اجتناب شود.
سازمان امنیت غذا و دارو (FDA) در چهارم سپتامبر 2001 قانونی تصویب کرد مبنی بر اینکه تمامی کارتن های تخم مرغ میبایست این علامت هشدار را بر روی خود داشته باشند:
(برای جلوگیری از بیماریهای بو جود آمده از طریق باکتری، تخم مرغ ها را در یخچال نگهداری کنید، آنقدر حرارت بدهید تا زرده کاملا سفت شود، غذاهایی را که تخم مرغ در آنها بکار رفته است را کاملا بپزید) .
تخم مرغ های پاستوریزه شده از این قانون مستثنی می باشند.
اتحادیه اروپا طی گزارشی اعلام داشته است که در سال 1999 بیش از 160000 مسمومیت سالمونا گزارش شده است و به تایید رسیده است.
کمیسیون امنیت غذایی در آمریکا تصمیم گرفته است تا سال 2005 بیماری سالمونا که از طریق تخم مرغ بو جود می آید را تا 50% از بین ببرد و آن را تا سال 2010 به طور کامل ریشه کن کند.
این امر در بسیاری کشور های دیگر از جمله ژاپن نیز مورد توجه قرار گرفته است و مصرف تخم مرغ های پاستوریزه شده بخصوص در فضاهای آسیب پذیر تر مانند بیمارستانها، خانه های سالمندان، مهد کودک ها و بطور کلی برای کودکان و افراد بالای 55 سال به شدت توصیه شده و در برخی نقاط به صورت قانون درآمده است.
سالمونلا در تخم مرغ :
سالمونلوسیس که عامل آن اس.پولوروم ( s . pullorum ) است ، بیماری شناخته شده ماکیان است . اکنون سالهاست که این بیماری تقریباً در همه کشور ها تحت کنترل است و این میکروب بنظر می رسد مسئله ای علیه عموم بوده باشد . اما عفونت های ساب کلینیکی ( sub- clinic ) ماکیان توسط گونه های دیگر سالمونلا همچنین وجود ناقلین بین آنها به خصوص مرغها ، یکی از عوامل اصلی سرایت میکروب در مسمومیت غذایی انسان در سطح جهان است . تخم مرغ بطور طبیعی طوری ساخته شده است که حفاظ مؤثری ( پوسته ) در برابر ورود هر چه زیانبار از جمله میکروبها داراست و بنابراین داخل تخم مرغ هنگام تولد ان بطور طبیعی استریل است و باکتری ها از قبیل سالمونلا در روده و حفره ابتدای روده ( cecum ) وجود دارند . قسمت پوسته هنگام تولد تخم آلوده شده و آلودگی میکروبی در تمام مراحل تا آنگاه که جوجه پوسته را می شکند ، وجود دارد . جوجه با نوک زدن به پوسته تخم بدنیا می آید و سیستم تغذیه ای جوجه به این وسیله از پوسته آلوده با سالمونلا آلوده میشود . تغییرات تدریجی در تیپ های ( serotype ) سالمونلا در دسته ماکیان در هر زمان وجود دارد . این طور که سروتیپ موجود به آرامی از بین می رود و از غذای آلوده یا منابع دیگر ، میکروب جدید جانشین آن میشود . این جانشینی میکروبی عموماً به انسان رسیده باعث آلودگی غذایی و مسمومیت می گردد . بین سال های 1987 و 1990 آلودگی گسترده از سالمونلا اینتریتیدیس ( Enteritidis ) در آمریکا و انگلیس و جاهای دیگر وجود داشت . پیدا شدن یک تخم مرغ که از داخل توسط این میکروب آلوده بود ، زنگ خطر را بصدا درآورد و موجب نگرانی تولیدکنندگان تخم مرغ گردید . بعد از آن هنوز این اتفاق تکرار نشده است اما بدگمانی عمومی بمدت زیادی وجود خواهد داشت .
استفاده از واکسن جهت کنترل سالمونلا در تخم مرغ
اثر محافظتی دو برنامه واکسیناسیون با استفاده از نوعی واکسن تجاری حاوی باکتری کشته شده سالمونلا سروتیپ انترتیدیس در طیور تخمگذار مورد ارزیابی قرار گرفت . در روش اول پرندگان در سن یک روزگی و سپس در سن ۴ هفتگی از طریق تزریق عضلاتی مورد واکسیناسیون قرار گرفتند,و در برنامه دوم واکسن در سن ۱۸ هفتگی به پرندگان تزریق شد . جهت چالش(Challenge) , باکتری سالمونلا انترتیدیس به میزان cfu ۱۰۷×۵/۷-۵ از طریق تزریق داخل وریدی در سنین ۸ ، ۱۷ ، ۲۳ ، ۳۰ و ۵۹ هفتگی به پرندگان تزریق شد . در تمامی گروه های سنی, هر دو برنامه واکسیناسیون موجب کاهش معنی دار در میزان جداسازی سویه باکتری مورد چالش از نمونه های بافت و مدفوع پرندگان گردید . پس از چالش باکتری, تخم مرغ های طیور واکسینه شده دارای تعداد کمتری کشت مثبت سالمونلا بودند (۵۶ از ۴۳۹ تخم مرغ) . این تعداد در مورد پرندگان واکسینه نشده معادل ۹۹ از ۲۵۲ تخم مرغ بود . یافته های حاصل از این تحقیق دلالت بر این دارد که واکسیناسیون روشی مؤثر جهت کاهش عفونت در مرغ های تخمگذار و نیز آلودگی تخم مرغ ها به سالمونلا است .
استفاده از اسیدهای آلی جهت کنترل سالمونلا در طیور
تابستان گرم ۱۹۹۵ بریتانیا هشداری بود که علی رغم پیشرفتهای سالیان اخیر، صنعت طیور می باید مبارزه بیشتری با "سالمونلا" انجام دهد. موج گرما افزایش قابل ملاحظه ای در موارد عفونت غذایی سالمونالایی بوجود آورد بررسی های انجام شده در دانشگاه "ایست انگلیا" نشان داد که وقوع عفونت انسانی در اثر مصرف فرآورده های طیور یک ماه پس از اوج گرما دارای بیشترین میزان بوده است.
کلستریدیوم دیفیسیل
کلستریدیوم دیفیسیل عفونت .C دیفیسیل بى‌هوازى مولد سیتوتوکسین به‌طور شایعى در ارتباط با مصرف آنتى‌بیوتیک ایجاد مى‌شود و به‌طور کلاسیک سبب کولیت پسودومامبرانو مى‌گردد. تظاهرات بالینى شامل تب، افزایش شمارش WBC، و اسهال است. این عفونت با شناسائى سیتوتوکسین در نمونه‌هاى مدفوع تشخیص داده مى‌شود. درمان شامل قطع مصرف آنتى‌بیوتیک مسئول بیمارى و تجویز مترونیدازول (۵۰۰mg خوراکى روزى ۳ بار به مدت ۱۴-۱۰ روز) مى‌باشد. در موارد مقاوم مى‌توان از وانکومایسین (۱۲۵mg خوراکى روزى چهار بار) استفاده کرد ولى به دلیل نگرانى از پیدایش انتروکوک‌هاى مقاوم به وانکومایسین، معمولاً از آن استفاده نمى‌شود.