دانلود گزارش کارآموزی شیر

مقدمه

شیر معجزه ای است که خداوند سبحان آن را نوشیدنی ای گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهایی از آن وعده داد تا لذّت رضوان خویش را کامل گردانند. می توان گفت شیر بعد از آب به عنوان حیاتی ترین ماده موجود در کره زمین،کامل ترین غذا و سرشار از مواد مغذی است که عمده نیاز های بدن انسان را از کودکی تا کهنسالی تامین می کند.

اگرچه این نوشیدنی حیات بخش منبعی غنی از پروتئین های عالی،کلسیم،فسفر،ویتامین های محلول در چربی و آب،قند،چربی و انرژی است و دانشمندان جهان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف می کنند و به جوامع ارائه می دهند اما متأسفانه به دلیل عدم آگاهی،مصرف سرانه آن در ایران برای بهره مند شدن از فواید آن بسیار کمتر از میزان مطلوب و تقریباً3/1 مقدار لازم است نتایج تحقیق وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی بیانگر آن است که مردم ایران از 2 تا 3 واحد مصرف روزانه

فقط 7/0 واحد از شیر و فراورده های آن را مصرف می کنند و به همین

دلیل با کمبود ریز مغذی هایی مثل کلسیم و ویتامین ها یB2،D،A

 بیشتر از50% از مزدم درگیر بیماری های گوناگونی ناشی از آن شده اند. شیر و فراورده های آن به تنهایی بهترین تأمین کننده این گونه کمبودهاست.

شرایط پدید آمده و عدم امنیت غذایی موجود در کشور، نه تنها به دلیل فقر اقتصادی که در اصل به دلیل عدم آگاهی و فقر فرهنگ تغذیه ای در جامعه است، بنابراین لزوم فرهنگ سازی در این زمینه و ترویج مصرف شیر و فراورده های آن که به شیوه صنعتی و بهداشتی عرضه می شود، وظیفه ملّی و همگانی است و آموزش و پرورش به عنوان یکی از ارکان اصلی جامعه می توانند نقش کلیدی در این رابطه داشته باشد .

(2)

تعریف شیر:

کنگره بین المللی شیر در سال 1908 میلادی برای اولین بار شیر را اینگونه تعریف کرد: شیر محصول کامل یک دوشش مستمر و لاینقطع از پستاندار سالمی است که خوب تغذیه شده و در موقع دوشش خسته نیست شیر باید به صورت بهداشتی جمع آوری شود و حاوی آغوز نباشد. کلمه شیر بدون ذکر دام شیرده به شیر گاو اطلاق می شود و در مورد سایر دام ها باید نام دام شیرده پس از کلمه شیر ذکر شود.

این تعریف در سال 1983 به صورت خلاصه تر چنین بیان شده است:

شیر محصول ترشح پستانی از یک یا چند دوشش است که نه چیزی به آن اضافه و نه چیزی از آن کسر شده باشد.

شیر غذای کامل

شیر تنها ماده غذایی است که بطور طبیعی حاوی تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن است. به همین دلیل می تواند تمامی نیاز های نوزاد پستانداران از جمله:رشد،سلامتی و انرژی او را تامین کند. علاوه بر نقش بنیانی شیر در تغذیه کودکان شیر خوار،این ماده غذایی و فراورده های آن به تعادل رژیم غذایی انسان در مقاطع مختلف سنی کمک فراوانی می کند. علاوه بر داشتن تمام مواد مغذی دارای عناصری است که در تغذیه سالمندان نیز اهمیت ویژه ای دارد.

مجموعه پروتئین ها و مواد معدنی موجود در شیر این ماده غذایی را نسبت به سایر مواد غذایی متمایز می کند،به همین دلیل همواره از سوی متخصصان علم تغذیه و سازمان های بهداشتی و بین المللی از جمله سازمان بهداشت جهانی FAO,WHO بر مصرف مستمر شیر تاکید و توصیه شده است.

میزان مصرف سرانه شیر و فراورده های آن در هر جامعه،یکی از معیار های

(3)

پیشرفت فرهنگی آن محسوب می شود. امروزه برای داشتن جامعه ای سالم و پویا،مصرف سالیانه حداقل200 لیتر شیر و فراورده های آن بر پایه شیر توصیه می شود.

عدم مصرف شیر پس از مرحله شیرخوارگی،موجب قطع تولید آنزیم هضم کننده قند شیر(لاکتوز) در بدن می شود و در نتیجه مصرف آن در میانسالی یا بعد، منجر به عوارض گوارشی از جمله نفخ معده، دل پیچه و حتی اسهال خواهد شد.

بررسی های انجام شده در زمینه پذیرش یا عدم پذیرش شیر در بزرگسالان نشان می دهد که مردم کشورهای اروپای غربی2% و آفریقایی و آسیایی ها بیش از 80% نسبت به شیر عدم پذیرش دارند. اینگونه آمارها فقط معلول قطع مصرف شیر در کودکان،پس از دوران شیر خوارگی است.

ویتامین B12

               98%

کلسیم

               54%

فسفر

               53%

ویتامین B2

              44%

پروتئین

               32%

ید

               29%

پتاسیم

               27%

منیزیم

               18%

ویتامین B6

               13%

ویتامین A

               10%

ویتامین D

                 5%

انرژی

              8/0%

میزان درصد تامین نیاز تغذیه ای کودک6 ساله با مصرف یک لیوان شیر(250 میلی لیتر)

(4)

فصل اول:

      تاریخچه

فصل دوم:

شیر از تولید تا مصرف

ارزش تغذیه ای ترکیبات شیر

پروئین های شیر

بعد از آب،مواد پروتئینی موجود در بدن،قسمت اعظم بافت های نرم و 18% وزن بدن را تشکیل می دهد. پروتئین های مسئول ساخت،نگهداشت و ترمیم بافت های بدن و لازم است همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی گنجانده شود. این مواد که با خوردن غذا به بدن می رسد،در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته شده و جذب سلول ها می شود. پروتئین ها از مولکول های درشتی تشکیل شده که خود از واحد های کوچکتری به نام اسید آمینه ساخته شده اند. تاکنون20 نوع اسید آمینه شناخته شده که 18 نوع آن در شیر موجود است. از نظر علم تغذیه8 نوع اسید آمینه از مجموع20 نوع آن،اسید آمینه ضروری است که انسان خود  قادر به ساخت آن نیست و باید با غذا تامین شود و شیر حاوی تمام این اسید آمینه های ضروری است. از سوی دیگر شیر گاو نمی تواند جایگزین شیر مادر شود،زیرا در شیر مادر ترکیباتی مانند اولیگوساکاریدها وجود دارد که در شیر گاو موجود نیست،همچنین لیپاز، اسیدلینولئیک،لاکتوز،آهن و سیستین شیر مادر بیشتر است و به همین دلیل گفته می شود هیچ شیری نمی تواند جایگزین شیر مادر شود. نسبت پروتئین های محلول به کازئین در شیر موجودات غیر نشخوار کننده بیشتر از حیوانات نشخوار کننده است و به همین جهت تغذیه نوزاد انسان با شیر گاو به دلیل بالا بودن مقدار کازیین و انعقاد کاریین در معده که لخته سختی را تشکیل می دهد از نظر هضم مشکل است.

پروتئین شیر نسبت به سایر منابع پروتئینی دامی ارزانتر است. پروتئین نیم لیتر شیر معادل100 گرم گوشت بدون چربی است که با احتساب قیمت گوشت قرمز،

(6)

پروتئین شیر به مراتب ارزانتر است. از طرفی متخصصان علم تغذیه توصیه  می کنند که50% پروتئین مورد نیاز بدن باید با پروتئین دامی تامین شود و ترجیحاً 30% از آن با مصرف شیر و فراورده های آن باشد.

در کشور های آمریکا،کانادا و اروپای غربی 20 تا30% پروتئین مورد نیاز مردم با شیر تامین می شود این رقم در کشورهای آسیایی 10% است.

متخصصان تغذیه برای هر فرد روزانه مصرف نیم لیتر شیر مایع،200 گرم ماست و 25 تا35 گرم پنیر را توصیه می کنند. با مصرف این میزان فراورده های شیری،در مجموع حدود 28 گرم پروتئین و800 میلی گرم کلسیم بدن تامین می شود. در مورد زنان آبستن و شیرده بانوان بالای45 سال و یا افراد سالخورده و یا در حال رشد،به دلیل نیاز بیشتر بدن،این میزان مصرف افزایش می یابد.

املاح شیر

شیر مهم ترین منبع تامین کلسیم و فسفر بدن است. املاح معدنی شیر به صورت محلول و یا ترکیب با مواد پروتئینی و مجموعه آن در شیر کمتر از یک درصد است.

مهم ترین مواد معدنی شیر عبارتند از:کلسیم،پتاسیم،فسفر،سدیم،مقدار آهن موجود در شیر بسیار کم است.

کلسیم:

کلسیم تقریباً6/1% از وزن بدن را تشکیل می دهد که نسبت به سایر مواد معدنی تشکیل دهنده بدن از همه بیشتر است. 85% خاکستر حاصل از اسکلت بدن فسفات کلسیم است و مقادیری از آن در مایعات بدن اعصاب،قلب و عضلات وجود دارد. میزان مناسب کلسیم در بدن در تنظیم ضربان قلب و فشار

(7)

خون مؤثر است.کلسیم مورد نیاز بدن نسبت به سن و شرایط جسمی انسان متفاوت است. در غذای روزانه افراد بالغ باید حداقل8/0 گرم کلسیم موجود باشد. این میزان در زنان باردار و شیرده از5/1 تا2 گرم توصیه شده است.

شیر و فراورده های آن از منابع بسیار غنی کلسیم است. کلسیم موجود در سبزیجات نمی تواند مانند کلسیم شیر برای کودکان و نوجوانان مفید و قابل جذب باشد.

جوشاندن شیر،جذب کلسیم را به میزان20% کاهش می دهد. مصرف روزانه دو لیوان شیر عمده نیاز کلسیم مورد نیاز کودکان را تامین می کند. ویتامینD نقش عمده ای در جذب کلسیم دارد. تابش نور خورشید به بدن تامین کننده بخش عمده ای از ویتامینD مورد نیاز بدن انسان کمبود کلسیم در کودکان موجب نرمی استخوان،نقصان رشد خرابی،لثه و دندان و در بزرگسالی سبب پوکی استخوان می شود.

فسفر:

فسفر از اجزای مهم ترکیبات سلول های بدن است و در واکنش های شیمیایی بدن فعال کردن آنزیم ها،ویتامین ها و در نهایت رشد بدن و ترمیم بافت ها نقش عمده ای دارد. فسفر در تشکیل و استحکام استخوان ها همراه کلسیم عمل می کند و در ساخت بافت های عضلانی،مغز و اعصاب دخالت دارد. مصرف روزانه فسفر برابر کلسیم پیشنهاد می شود. مواد غذایی ای که به میزان کافی پروتئین و کلسیم دارد،از فسفر کافی نیز برخوردار است.کمبود فسفر در بدن عوارضی مشابه کمبود کلسیم ایجاد می کند.