دانلود مقاله شیمی

- مواد غذایی

همه کس با اهمتی غذا در زندگی آشنا هستند. در سرتاسر جهان، میلیونها کودک با غذایی کمتر از مقدار لازم زندگی می کنند. جسم و روح این کودکان آن طور که باید و شاید رشد نمی کنند. استخوانهای کودکانی که به اندازه کافی غذا مصرف نکرده اند (فقر غذایی) تغییر شکل می دهند. دندانها فاسد و کج می شوند. دچار ضعف قوای عقلانی اند و وزن کافی ندارند. متأسفانه، آسیبهای ناشی از فقر غذایی را نمی توان به آسانی جبران کرد. کوکانی که به علت فقر غذایی در سالهای ابتدایی عمر خود دچار آسیب شده اند، نتایج حاصل از آن را برای بقیه عمر خود همراه خواهند داشت.

راستی غذا چیست؟ مواد غذایی در بدن مصرف می شوند تا بدن رشد کند و خرابیها ترمیم شوند، مواد غذایی مصرف می شوند تا برای حرکتهای ما انرژی تولید کنند و بدن را گرم نگهدارند. فرآورده های شیمیایی بدن ما به غذا نیاز داند. مواد غذایی مورد نیاز بدن را می توان به طور خلاصه به شش گروه زیر طبقه بندی کرد:

موادغذایی

پروتئینها کربوهیدراتها

چربیها و مواد معدنی

ویتامینها آب

اثر آنزیمها بر مواد غذایی

بسیاری از واکنشهای حیاتی در بدن جانداران تنها در مجاورت بعضی از مواد شیمیایی، موسوم به آنزیم، انجام می شوند. آنزیمها نقش کاتالیزور را بازی می کنند یعنی به انجام واکنش کمک می کنند اما خود بدون تغییر باقی می مانند. برای مثال، آنزیم آمیلازکه از لوزالمعهده ترشح می شود، وارد روده کوچک شده و مواد نشاسته ای را به گلوکز تبدیل می کند.

به طور کلی همه سلولها آنزیم دارند. آنزیمهای موجود در سلول، فرآیندهای مورد نیاز جانداران و گیاهان را برای ادامه زندگی به راه می اندازند.

آنزیمهای موجود در میوه ها موجب «رسیدن» میوه پس از جدا کردن میوه «نارس» از درخت می شوند. گوشت به اثر ماندن نرم و ترد می شود. زیرا اثر آنزیمهای موجود در گوشت، سر نسوج آن ادامه می یابد. فعالیت آنزیمهای موجود در بسیاری از مواد غذایی را باید در دوران نگهداری آنها در انبار زیر کنترل داشت. اگر فعالیت آنزیم در زمان نگهداری در انبار زیاد باشد، می تواند موجب فاسد شدن مواد خوراکی شود. نگهداری مواد غذایی در سرما از فساد آن جلوگیری می کند. زیرا سرما از فعالیت آنزیمها می کاهد. تقریباً همه خوراکیها دارای آنزیم هستند. انجام بعضی عملیات تصفیه ممکن است موجب حذف آنزیمها و یا از بین رفتن آنها شود. برای مثال قند معمولی و روغن گیاهی به گونه ای تصفیه می شوند که آنزیمی در آنها باقی نماند.

اثر گرما بر خوراکیها:

پختن غذا احتمالاً به طور تصادفی کشف شده است. انسانهای اولیه غذای خود را خام مصرف می کردند. امروزه «پختن» یک هنر است. آب پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن چند نمونه از راههای پختن غذاست، غذا چه ساده باشد و چه تشریفاتی، از مواد شیمیایی تشکیل شده است. پختن غذا تغییرهای شیمیایی و در بعضی از موارد، تغییرهای فیزیکی در آن بوجود می آورد. این تغییرات اغلب بر اثر انرژی گرمایی حاصل می شوند. بعضی از تغییرهای شیمایی به منظور تغییر مزه غذا در آن ایجاد می شود، اما بسیاری از تغییرها به منظور حفظ سلامتی است. انرژی گرمایی، باکتریها و دیگرا مواد زیان آور در مواد غذایی را از بین می برد. غذاهای پخته اغلب آسانتر از غذاهای خام گوارش می شوند.

قهوه ای شدن غذاها:

تقریباً، همیشه رنگ غذاها با پختن تغییر می کند. اغلب تیره تر می شوند. تغییر رنگ غذاها را قهوه ای شدن می نامند.

رنگ میوه ها پی از بریده شدن و یا ماندن به مدتهای طولانی قهوه ای می شوند. احتمالاً آنزیمهای اکسید کننده موجب این تغییر رنگ می شوند. آب لیمو که به شدت اسیدی است. با فعالیت این آنزیمها مقابله و قهوه ای شدن را متوقف می کند یا به تأخیر می اندازد.

میوگلوبین، یک پروتئین رنگی است که رنگ قرمز گوشت از آن ناشی می شود. در شرایط معمولی، هنگامی که با اکسیژن ترکیب شده باشد، رنگ قرمز روشن دارد. گوشت را می پزند، میوگلوبین موجود در آن تغییر ماهیت می دهد و یک ماده رنگی جدید تشکیل می شود که رنگ قهوه ای دارد. آهن موجود در ساختار میوگلوبین از ظرفیت  (آهن 2 ظرفیتی) به ظرفیتی  آهن 3 ظرفیتی تبدیل می شود. بنابراین، وقتی میوگلوبین قرمز در گوشت تازه، به پروتئین قهوه ای تبدیل می شود، یک واکنش شیمیایی انجام شده است.

آرد، خمیر مایه و نانوایی:

گندم سفید، درصد بالایی نشاسته و در حدود 10 تا 14 درصد پروتئین دارد. هنگامی که آرد را خمیر می کنند و مالش می دهند، پروتئینهای نامحلول موجود در آرد به پروتئین محلول تبدیل می شوند.

در ضمن برای آن که نان، کیک یا دیگر فرآورده های نانوایی به اصطلاح «برآید» به خمیر بدست آمده، خمیر مایه می زنند. خمیر مایه ها، از قند موجود در آرد خمیر شده، دی اکسید کربن تولید می کنند. از جوش شیرین در مجاورت یک اسید مانند شیر ترش (که دارای اسید لاکتیک) است. نیز می توان به عنوان خمیر مایه استفاده کرد، در این مورد نیز دی اکسید کربن تولید می شود. فرآیندی را که در آن حفره های زیادی در خمیر به وجود می آید و این حفره ها پس از پخت نان نیز همچنان باقی می‌مانند.

خمیر مایه زدن می نامند. هدف از خمیر مایه زدن ایجاد حفره گازی در خمیر شبیه اسفنجی است. این حفره ها سبب نرمی و سبک شدن نان می شوند، جویدن این نوع نان آسانتر است، مزه بهتری دارد و آسانتر گوارش می شود.

نگهداری غذاها:

انسانهای اولیه، همیشه غذاهای خود را تازه مصرف می کردند. اما خیلی زود دریافتند که غذاها به سرعت فاسد می شوند. برای نگهداری غذاها، راههایی نظیر پختن، خشک کردن و نمک زدن پیدا کردند. ادویه زدن مزه غذا را بهتر می کند و سبب سالم ماندن آن می شود. آنچه اهمیت دارد. سالم نگهداشتن غذاست. اگر شما در یک مزرعه زندگی می کردید، شاید این امکان وجود می داشت که همیشه غذای خود را تازه مصرف کنید. اما بیشتر مردم که غذای خود را، پیش از مصرف، به گونه ای محافظت کنند. خشک کردن، فلفل و نمک زدن قدیمی ترین راههای محافظت از غذاست. این راهها امروزه نیز همچنان مورد استفاده اند.

راستی چرا لازم از غذاها محافظت کنیم؟ انسانها تنها جاندارانی نیستند که به غذا دارند. میکروبها، باکتریها و قارچها نیز به غذا نیاز دارند. غذای ما را می خورند مگر آنکه جلوی آنها را بگیریم. بعضی از میکروبها ترکیبهای زیان آوری تولید می کنند و موجب مسموم شدن غذا می شوند. در همه روشهای محافظت از غذا سعی بر آن است که از رشد میکروبها جلوگیری شود. یک راه برای جلوگیری از میکروبها، کشتن آنهاست.

این فرآیند را سترون (استریل) کردن می نامند. راه دیگر این است که از رشد سریع میکروبها جلوگیری کنیم. برای این کار، می توان مواد غذایی را خشک و یا منجمد کرد. در این صورت، میکروبها، برای ادامه زندگی، آب کافی در اختیار نخواهند داشت.

مواد افزودنی به غذاها چه چیزهایی هستند؟

قرنهاست که موادی به غذا می افزایند تا بهتر بمانند و یا مزه مناسبتری داشته باشند. امروزه افزودن مواد افزودنی به غذا خیلی متداول شده است. به طوری که بعضی از مردم نگران خطر آفرینی آنها برای سلامتی خود شده اند.