مقدمه : زیتون درختی همیشه سبز با نام علمی olea europaea و از خانواده oleaceae و از قدیمی ترین گیاهان منطقه مدیترانه و بویژه خاورمیانه است در مورد زیتون ، عقاید در زمینه رویشگاه اصلی ، متفاوت است ، عده ای اصل آن را از ایتالیا می دانند و معتقدند از آنجا به سوریه و ایران توسعه یافته ولی عده أی دیگر وطن زیتون را ایران مرکزی و بلوچستان دانسته که بعدا به نقاط دیگر پراکنده گردیده است زیتون تقریبا از 3000 سال قبل از میلاد مسیح مورد استفاده قرار می‌گرفته است. این گیاه از نواحی گرم و نیمه گرم میباشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه می‌دانند و از این نقاط به سایر نواحی که دارای آب و هوای مدیترانه‌ای هستند برده شد و اکنون از دامنه‌های غربی هیمالیا در شرق تا سواحل اقیانوس اطلس در مغرب و در دو طرف دریای مدیترانه درخت زیتون کاشته می‌شود. علاوه بر نواحی نامبرده در آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی و استرالیا این محصول را نیز می‌کارند و مورد استفاده قرار می‌دهند. ساکنین مناطق حاشیه دریای مدیترانه و خاور میانه و ایران بیش از هزاران سال است که با این درخت آشنایی دارند و در طی زمان با پیشرفت فن و تکنولوژی از لحاظ غذایی و دارویی از آن استفاده می کنند و در حال حاضر در سطح دنیا تهیه و خرید و فروش روغن زیتون و دیگر فرآورده های آن در اقتصاد کشورهای تولید کننده عمده از جمله اسپانیا، ایتالیا، فرانسه، یونان، تونس و ترکیه نقش بزرگی بازی می کند و در کشور ما دارای قدمت چندین هزار ساله می باشد و هم اکنون در بیشتر استانهای کشور کاشته می شود. این گیاه حدود 600 سال پیش هم زمان با مهاجرت گروهی از کردان کرمانجی از حلب سوریه به منطقه رودبار وارد شد.این درحالی است که "ناصرخسرو"درسفرنامه خودازوجود زیتون درطارم سخن گفته است. زیتون در اکثر استانهای کشور کاشته می شود و هم اکنون سطح زیر کشت آن در کشور حدود یکصد هزار هکتار می باشد و در استان در 12 شهرستان اقدام به کشت زیتون گردیده که تا پایان سال 83 سطحی حدود 1500 هکتار از اراضی استان به کشت زیتون اختصاص یافته است. گونه های موجود در جنس Olea : این جنس در ایران 3 گونه دارد که در مناطق نیمه مرطوب و نمیه خشک نواحی شمال کشور مثلاً در رستم آباد – رودبار – منجیل – حسن آباد چالوس و در شمال شرقی حوالی گرگان – ارتفاعات بهشهر و نواحی جنوبی در مناطق جنگلی بین اسفند و سیرجان و بین بلوچستان و جیرفت می رویند . این گونه ها عبارتند از Olea aucheri Olea europaea Olea ferruginea مشخصات گیاهشناسی زیتون گیاهی نیمه گرمسیری می باشد و در مناطقی که خطر یخبندانهای شدید زمستانه وجود نداشته باشد میتوان اقدام به کاشت آن نمود. همیشه سبز بوده و برگهای آن هر 2 تا 4 سال یکبار خزان می کنند در صورتی که همه ساله برگهای جوان روی شاخه ظاهر می گردند. برگها سبز تیره متقابل و ابعاد آنها در واریته های مختلف متفاوت می باشد رنگ سطح فوقانی برگها سبز تیره و پوشیده از یک لایه بافت مومی و در سطح تحتانی کرکهای ستاره ای نقره ای وجود دارد که دو عامل فوق موجب کاهش تبخیر رطوبت و افزایش توان مقاومت در مقابل خشکی و گرما می شوند. گلهای زیتون معمولاً دیرتر از گلهای سایر درختان میوه شکوفا می شوند. گلها خوشه ای و هر خوشه از خوشه چه های تشکیل یافته و دارای 8 تا 25 گل است. رنگ گلها سفید صدفی و دارای چهار گلبرگ و چهار کاسبرگ 2 پرچم و مادگی 2 خانه ای هستند. گلها بر دو نوعند. گلهای کامل که دارای اندامهای نر و ماده هستند و گلهای ناقص که فقط اندام نر دارند تعداد گلها فوق العاده زیاد است و در صورتی که 1 تا 3 درصد گلها به میوه تبدیل گردد باردهی مناسب و اقتصادی خواهد بود. تلقیح توسط باد و حشرات انجام می گیرد. عدم سازگاری گرده ها با مادگی از مهمترین عوامل شناخته شده دگر باروری در زیتون است. جوانه گل روی شاخه همان سال ظاهر می‌شود ولی میوه زیتون روی شاخه سال قبل قرار دارد. تعداد گل در هر خوشه و بنابراین در تمام درخت خیلی زیاد است لذا مقدار دانه گرده نیز زیاد میباشد ولی تمام گلهای یک درخت تبدیل به میوه نمی‌شوند. شکل تنه درخت زیتون خیلی نامنظم است یعنی تنه درخت صاف و عمودی رشد نمی‌کند و اغلب برجستگیها و غده‌هایی روی تنه و شاخه‌های آن مشاهده می‌شود. روی ریشه درخت زیتون نیز مجموعه‌ای از جوانه‌ها ساقه هوایی فشرده به یکدیگر به شکل غده که اندازه آن به درشتی یک تخم غاز است مشاهده می‌شود میوه زیتون گوشتی و هسته دار است که در واریته های مختلف به اشکال گرد، بیضی، گلوله ای، دراز، نوک دار و دارای انحناء در یک طرف دیده می شوند. وزن میوه از یک تا دوازده گرم متفاوت می باشد. میوه زیتون شفت، پوست آن صاف و براق، گوشت نرم و بسیار تلخ و رنگ گوشت ابتدا سبز که در نهایت به بنفش تغییر رنگ می دهد. گوشت معمولاً چسبیده به هسته می باشد. قسمت هسته میوه چوبی و مغز آن گوشتی می باشد. برگهای آن سبز رنگ ، بیضوی و دراز و به وضع متقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته‌اند. منشاء درخت زیتون احتمالا منطقه مدیترانه بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است. زیتون معمولا در اوائل تابستان شروع به گل دادن میکند و میوه آن کم‌کم در اوایل تابستان شروع به گل دادن میکند و میوه آن کم‌کم ظاهر می‌شود. در اواخر تابستان میوه آن به ثمر می‌رسد. در این هنگام زیتون سبز است و به تدریج تبدیل به بنفش و قهوه‌ای و سپس سیاه می‌شود، بطوری که در اواخر پائیز که موقع برداشت میوه است رنگ آن به کلی تیره است. ارقام زیتون : مهمترین ارقام زیتون در کشور که به دو دسته ارقام داخلی و خارجی تقسیم می شوند بشرح ذیل می باشند: ارقام داخلی: زرد-روغنی محلی- ماری- شنگه- فیشمی- دزفول-گرگان- رشید - شیراز ارقام خارجی: بیشتر از کشورهای اسپانیا، یونان، فرانسه و ایتالیا می باشد. که میتوان به ارقام کنسروالیا – والانولیا - سویلانا- آربکین - میشن - لچینو - فرانکیونتو- آمفی سیس- کرونایکی- بلیدی آمیگدالیفولیا اشاره نمود. معرفی گونه ها : گونه Olea aucheri : این درخت در جنوب ایران – استان کرمان و جنگلهای بین اسفندقه در سیرجان در 2500 – 2000 متر ارتفاع ودر ایرانشهر و نیز از جبل اخضر در مسقط نامبرده شده است . درختچه یا درختی کوچک است تنه آن به هم پیچیده و شاخه دار می باشد . ارتفاع آن در حدود سه متر و برگهایش چرمی است و روی آن سبز تیره براق و پشت آن نقره ای و کمی طلائی رنگ است حاشیه برگ آن قطور مسطح است و هیچگاه پیچیده نشده ، پهنک ان در شاخه های کوتاه نیزه ای شکل و ابعاد آن 45 در18 میلی متر می باشد در صورتیکه در انشعابات اصلی باریک تر نیزه ای کشیده ، باریک و موکرونه بطول یک میلی متر و بیشتر پهنای آن در وسط پهنک است . دمبرگ آن کوتاه است و 3-7 میلی متر طول دارد رگبرگ آن از پشت به نحوی نمایان است . گل آذین آن محوری و کوتاه ، در حدود 15 میلی متر و میان گره های گل آذین آن کوتاه است . میوه آن ناصاف و سیاه رنگ است و دارای میان گوشتی نازکی است شکل آن و اژ تخم مرغی بطول 6-8 میلی متر است نام محلی آن در استان کرمان زیتون است . گونه Olea europaea : این درخت زیتون خوراکی می باشد و در نواحی مدیترانه می روید و در مناطق نیمه مرطوب و نیمه خشک ایران دیده می شود و در شمال کشور جائی که جنگلهای زربین وجود دارد با آن همراه است . در رستم آباد و رودبار ومنجیل کاشته می شود و از بهشهر تا رامیان و سه راه آزاد شهر نیز بیشه های متروکه از سابق کاشته شده است برروی اولین دامنه های میان بند دیده می شده که بر اثر توسعه این شهر بیشه های آن دراین ناحیه از بین رفته است . در دره حسن آباد چالوس نیز نمونه کهن سالی از این درخت دیده می شود . زیتون دارای قامتی با ارتفاع 15 متر و قطر بیش از 1 متر است . برگهای آن متقابل – چرمی – کشیده و نیزه ایست و پهنای برگ معمولاً در سمت انتهای آن است . نوک برگ کند و حاشیه آن پیچیده است روی برگ سبز تیره با خالهای سفید و پشت آن نقره ای فام یا متمایل به زردی است و هیچ گاه سرخ رنگ به نظر نمی رسد . گلهای آن سفید و میوه آن شفت بیضی شکل است . برون چوب زیتون سفید و درون چوب آن شکری و زرد با رگه های قهوه ای است و به واسطه صیقل پذیری مورد توجه صنایع دستی و ظریفه ا ست . زیتون با بذر و قلمه از جست ها و یا حتی با کاشت یک قطعه چوب پوست دار تکثیر می شود و ارقام مختلف آن با پیوند ازدیاد می یابد . بعضی اصل این درخت را از ایتالیا می دانند و معتقدند که از آن منطقه به سوریه و ایران انتشار یافته است برخی دیگر تصور می نمایند که موطن زیتون ایران مرکزی و بلوچستان بوده است و از این نقاط یا بدست انسان و یا بوسیله پرندگان به نقاط دیگر منتشر شده است . نام عمومی این درخت در تمام نقاط زیتون است ولی در سپید دشت لرستان آن را کلکم می نامند در آزاد شهر و گرگان نیز این درخت را چوب سید می گویند چوب آن در رشت بمصرف خراطی و تهیه ادوات محتلف می رسد . نامهای آن غتم و اتم است و صمغی که از آن بدست می آید سطرکا گفته می شود .