گل کلم به دو نوع سفید و سبز تقسیم می شود . ارزش تغذیه دو نوع آن یکسان است. گل کلم با حرارت کم و میزان محتوای الیاف خوراکی بسیار زیاد و دارای ویتامین ها و مواد معدنی فراوان بوده و " داروی مطلوب طبیعی " است. گل کلم دارای موادی است که " له هوان تن" نامیده می شود. این ماده یک نوع مایع خوب برای تمیز کردن رگ ها است و بطور مؤثر کلسترولی را که درعروق باقی مانده است از بین می برد و همچنین از چسباندن پلاکت های خون پیشگیری می کند و ابتلا به بیماری قلب را کاهش می دهد.
توصیه : خوردن گل کلم که پخته شده با بخار، بهترین روش است. گل کلم در آب نمک چند دقیقه خیس داده می شود ، کرم های سبز از درون گل بیرون می آید و مواد دارویی کشاورزی آن از بین می رود.
گیاه شناسى
از نظر گیاه‌شناسى کلم‌گل گیاهى است دو ساله از خانواده Brassicaceae و با نام علمی (.Brassica Oleraceal L. Convar. Botrytis L) این گیاه در سال اول طى رشد رویشى تولید مجموعه‌اى از گل خوراکى مى‌کند، و پس از تأثیر بهار، در سال دوم به گل و بذر مى‌نشیند. قسمت خوراکى کلم‌گل خوشه‌هاى گل‌آذین است که اندام‌هاى تناسلى در آن تکامل نیافته‌اند. در سال دوم وقتى که اندام‌هاى گل کامل شدند، تولید بذر مى‌کند. این گیاه در آغاز دوره رویش شبیه کلم پیچ است ولى طى رشد بعدى برخلاف کلم پیچ برگ‌هاى آن به هم نمى‌پیچند و از وسط بوته ساقه نسبتاً پهن است ظاهر مى‌شوند و این مجموعه است که مورد استفاده غذائى قرار مى‌گیرد.
شرایط اقلیمى و خاکى
سایر کلمها گیاه فصل خنک است و نسبت به دماى پائین‌تر از ۴ و بالاتر از ۳۸ درجه سانتى‌گرداد حساس است. دماى مناسب براى گیاه ۲۷ درجه با طیف حرارتى بین ۷ تا ۲۹ درجه سانتى‌گراد است.
رشد و نمو مجموعه خوراکى کلم‌گل تابع شرایط دما قرار مى‌گیرد. افزایش آن تا مرز ۲۲ درجه سانتى‌گراد رشد را در پى دارد. وزن قسمت خوراکى بستگى به ارقام مختلف این گیاه دارد و با افزایش مقدار برگ در گیاه افزایش مى‌یابد. بنابراین هر گونه اختلالاتى در رشد و نمو برگ طى دوره رشد مى‌تواند بر وزن قسمت خوراکى تأثیر گذارد.
کلم‌گل نسبت به کمبود آب و سله‌بستن خاک بسیار حساس است. از این نظر خاک‌هاى سنگین با مواد آلى کافى که ظرفیت آبى خوبى دارند براى زراعت این گیاه در نظر مى‌گیرند. زمین‌هاى آبگیر و یا خشک باعث مى‌شود که قسمت خوراکى آن زودتر از موعد مقرر تشکیل شود و به علت عدم جذب مواد غذائى کافی، مجموعه‌هاى کوچک و تحلیل رفته تولید شود.
براى انواع زودرس خاک‌هاى سبک و یا هوموسى با آب کافى مناسب است. انواع تابستانه و پائیزه را مى‌توان در خاک‌هاى باتلاقى و رسى نیز کشت نمود. سطح آب زیرزمینى براى کشت این گیاه حدود ۶۰ تا ۱۰۰ سانتى‌متر و PH خاک از ۶ بیشتر است. آبیارى در مناطق خشک بر روى عملکرد محصول بسیار مؤثر است و کیفیت گیاه را افزایش مى‌دهد.
داشت
در طى دوره رشد و نمو این گیاه علاوه بر وجین و آبیاری، از آنجائى که موقع پیدایش گل، آفتاب رنگ سفید آن را تیره و یا متمایل به زرد مى‌کند، لذا باید کلم گل را از تایش مستقیم و نور شدید خورشید حفظ کرد. این عمل را سفید کردن کلم‌گل مى‌نامند و با بستن انتهاى برگ‌ها، به‌نحوى عمل مى‌شود که گل گیاه بین برگ‌ها و دور از تابش مستقیم آفتاب قرار گیرد.
برداشت
عمل برداشت در چندین مرحله انجام مى‌گیرد و معمولاً بین ۲ تا ۳ بار درهفته است. میزان عملکرد شبیه کلم‌پیچ است. کلم‌هاى تابستانه و پائیزه را مى‌توان در دماى صفر درجه سانتى‌گراد و رطوبت نسبى ۹۰ درصد بین ۴ تا ۸ هفته انبار کرد. اختلالات فیزیولوژیکى بسیارى مى‌تواند کیفیت محصول را تا میزان زیادى کاهش دهد. این اختلالات عبارتند از:
- جدا شدن گل‌هاى خوراکى از همدیگر و یا به‌وجود آمدن تعدادى برگ در مجموعه خوراکی. این دو عارضه زمانى به‌وقوع مى‌پیوندد که دماى محیط بالا باشد. (اواخر تابستان)
- زرد شدن (کاراتونوئید) و بنفش شدن (آنتوسیانین) کلم‌گل بستگى به ارقام مختلف متفاوت است و به علت عدم پوشش کافى قسمت خوراکى و درمعرض قرار گرفتن آن به نور ایجاد مى‌شود.
- تشکیل گل‌هاى خوراکى کوچک که بر اثر اختلالاتى در رشد و نمو برگ‌ها حاصل مى‌شود. این عارضه زمانى به‌وجود مى‌آید که از نشاءهاى بزرگ استفاده مى‌شود. مواردى مثل سله‌بستن خاک، خشکى و یا کمبود مواد غذائى نیز باعث این عارضه مى‌گردد.
- قهوه‌اى شدن کلم‌گل پس از برداشت محصول که بر اثر تابش اشعه ماوراى بنفش روى آن ایجاد مى‌شود. از این نظر نباید پس از برداشت محصول آنها را در مزرعه و بدون پوشش نگهدارى کرد. زیرا یک تابش ۲ الى ۳ ساعته مى‌تواند موجب خسارت اخیر گردد.